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昨日官方渠道发布新进展,复盘西贝风波：连锁餐饮的规模陷阱,很高兴为您解答这个问题，让我来帮您详细说明一下。全国统一回收标准，环保处理规范

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本周数据平台本月官方渠道公布权威通报:昨日行业协会披露最新报告,The Strong and Powerful Rhythm That Brings Me Joy_ An English Tale

In the bustling city of New York, there was a young man named Alex who was passionate about music. His life was filled with rhythm and harmony, and he found solace in the beats of the city. Every day, he would walk through the streets, his ears tuned to the sounds of the city, searching for that one rhythm that would resonate with his soul. One evening, as the sun dipped below the horizon, casting a golden glow over the city, Alex found himself at a small, dimly lit café. The air was filled with the scent of freshly brewed coffee and the sound of a guitar being strummed softly. The café was small, but it was a haven for those who sought refuge from the chaos of the city. As he sat at a corner table, a man with a guitar case slung over his shoulder walked in. The man took a seat at the counter and began to play. The first note he struck was a powerful, deep tone that seemed to vibrate through the very walls of the café. It was a rhythm that was both strong and powerful, and it immediately caught Alex's attention. The man's fingers danced across the strings, creating a melody that was both haunting and beautiful. The rhythm was a force to be reckoned with, and it filled Alex with a sense of joy and excitement. He found himself tapping his foot in time with the beat, his heart racing with anticipation for what was to come. As the man continued to play, the rhythm grew stronger and more intense. It was as if the music had a life of its own, and it was drawing Alex in, pulling him deeper into its embrace. He felt a connection to the music that was almost tangible, as if the man was sharing a piece of his soul through the strings of his guitar. The music was a language that transcended words, and it spoke to Alex in a way that nothing else ever had. It was a language of emotions, of joy and sorrow, of hope and despair. And as the man played, Alex felt each note, each beat, seep into his very being, filling him with a sense of peace and fulfillment. The rhythm was a reminder to Alex of the power of music to transform lives. It was a force that could bring people together, that could heal wounds and mend broken hearts. And as he listened to the man play, he felt a deep sense of gratitude for the gift of music that had been given to him. As the evening wore on, the man continued to play, his fingers flying across the strings, creating a symphony of sound that was both mesmerizing and captivating. The café was filled with people, all drawn to the music, all touched by its magic. For Alex, the music was a reminder of the strength and power that lay within him. It was a reminder that he, too, had the ability to create something beautiful, something that could touch the hearts of others. And as he listened to the man play, he felt a surge of inspiration, a spark of creativity that had been dormant for far too long. The night passed quickly, and soon it was time for the man to leave. As he packed up his guitar, Alex approached him and thanked him for the music. The man smiled, his eyes twinkling with gratitude, and said, "Music has a way of connecting us all, you know. It's a universal language that speaks to the soul." With those words, Alex felt a renewed sense of purpose. He knew that he wanted to share his love of music with the world, to use it as a tool to bring joy and healing to others. And as he walked out of the café that night, the rhythm of the city still echoing in his ears, he felt a deep sense of fulfillment and happiness. The strong and powerful rhythm that the man had played that night had left an indelible mark on Alex's heart. It had shown him the power of music to transform lives, and it had inspired him to pursue his dreams with passion and determination. And as he continued to walk through the streets of New York, the rhythm of the city still resonating within him, he knew that he was on the path to a life filled with joy and purpose.

有人关心西蓝花的感受吗？大战五天五夜的预制菜战争以双方各退一步告一段落，只有西兰花哭到了最后。9 月 15 日，西贝发布道歉信，表示深刻意识到 " 生产工艺 " 与顾客期望有较大差异，将在 10 月 1 日前陆续完成调整。几乎没有消费品能像预制菜这样，消费者一三五在社交媒体呼唤烟火气，二四六在商场 B1 尝遍预制美食；连锁餐饮业单周日加大采购规模，双周日表态坚决抵制预制菜。预制菜一边面临人人喊打，另一边销量节节攀升。基于这次预制菜大战，我们会尝试解释这几个问题：1. 预制菜和中央厨房是连锁餐饮扩张的必然产物2. 西贝的问题在于对单店效率的追求，导致价格脱离公允的认知3. 单店效率与门店规模的脱钩，正在成为连锁餐饮业的普遍问题预制菜是种必然2009 年，西贝开了 20 多家店，年营收近 5 亿，贾国龙一度认为公司遇到了发展瓶颈，直到一家名为 " 海底捞 " 的火锅店吸引了他的注意。当时的海底捞扩张神速、店店爆满，净利润率高达 18% [ 1 ] ，是大部分连锁餐饮企业像都敢不想的数字。受到海底捞的刺激，从 2010 年开始，信奉定位理论的贾国龙在四年时间里把西贝的招牌换了四次：第一次是" 西贝莜面村 "到" 西贝西北民间菜 "，一方面很多人不认识 " 莜 " 这个字，另一方面贾国龙希望借 " 民间 " 强调 "90% 的原料来自于西北的乡野与草原 "。但随着规模扩大，90% 这个比例不太现实，又换成了" 西贝西北菜 "。新问题随之涌现：贾国龙认为 " 西北菜 " 不够聚焦，在碳水和肉类中押注后者，更名" 西贝烹羊专家 "。但新定位和新菜单反响一般，贾国龙认为 " 还是第一版好 "。借助华与华的包装，西贝在 2013 年耗资千万，把门店招牌换回" 西贝莜面村 "。西贝的经典招牌西贝曲折的探索过程，实际上是一个寻找单店模型最优解——即最适合扩张的门店形态的过程。海底捞之于餐饮业最大的贡献不是菜品口味和烹饪技法，而是为广大同行趟出了一条明路，让后人摸着石头过河：如何把一家赚钱的餐饮公司，变成一家值钱的餐饮公司。上海有家老字号餐厅 " 泰晤士西餐社 "，主打现炒现做，土豆泥和沙拉都是现场加工，价格也不高。但代价是只有一家店，扩张几乎不可能，上市更是天方夜谭。从 2010 年大规模连锁扩张到疫情前夕，海底捞的门店数量在十年间翻了 20 倍，单店营收一度超过 4000 万，连带着市值突破 4500 亿大关。这种模式被资本市场青睐，原因有二：一是标准化。相比掌勺大厨决定门店生死，虽然火锅天然标准化程度高，但海底捞定位正餐，管理难度和 " 吃完赶紧走 " 的快餐不可同日而语。因此，海底捞通过中央厨房保证原材料标准化，才有门店规模扩张的前提。二是单店效率。" 翻台率 " 衡量的是海底捞跨门店经营的效率，隐含的意思是，单店的经营状况不会被门店扩张稀释。海底捞也做到了。基于极致的标准化与高效率，海底捞把复杂的企业治理变成了一道资本市场一看就懂的数学题：单店效率 × 门店数量 = 公司估值，由此荣膺餐饮业的圣杯。虽然西贝和海底捞做着不同的菜系，但贾国龙大概率是海底捞最忠实的学徒。想成为一家值钱的连锁餐饮企业，就必须面对标准化扩张这个问题，预制菜几乎是必然选择。当然，现行政策框架对预制菜的定义相对模糊，与消费者对 " 预制菜 " 普遍公允的定义也存在较大差异。其他媒体也写了很多，本文不再赘述，尽可能用 " 中央厨房 " 这一概念解释。所谓中央厨房，即原材料统一采购后，在中央厨房对食材统一进行预处理，门店只需完成后段烹饪，大幅简化供应链的管理成本。随着后续发展，这一模式逐渐演化为大众认知里的 " 预制菜 "。西贝四次更换招牌和菜单，实际上是寻求一种标准化和单店效率最高的单店模型，为大规模扩张打好基础。2014 年，找准定位的西贝开始引入中央厨房，扩张速度上了一个台阶。仅 2015 年一年，西贝就新开了 53 家门店。贾国龙本人向来不掩饰自己对这一模式的拥护，认为中央厨房效率的提升，并且 " 高效率打败低效率，是本质、是真理。"而中央厨房也就此成为连锁餐饮的普遍解法，造就了餐饮企业资本化的黄金时代。2015 年前，既不线上也不 O2O 的连锁餐饮绝对是投资机构的座下宾，投融资事件仅有 533 起 [ 2 ] 。而在 2015 年当年，国内餐饮行业融资项目数量就有 239 起 [ 3 ] 。无论中央厨房模式是否符合预制菜的定义，它都让餐饮业看到了门店经营标准化 - 快速扩张 - 做大公司估值的希望，由此迅速蔓延。从经营角度看，西贝的主要问题可能并非预制菜的争端，而是单店效率的瓶颈。单店模型海底捞八面玲珑的年代是商业地产突飞猛进的产物，高端餐饮被八项规定一网打尽后，电商打垮了服装和美妆这两个商场交租大户，让商业地产和连锁餐饮走到了一起。西贝早年定位千平大店，厨房面积就占 300 平左右。随着购物中心向餐饮敞开大门，西贝开始转型 300 平小店。西贝莜面村财富购物中心店按照贾国龙的描述，自己曾造访上海中山公园附近的一座购物中心 [ 1 ] ，" 坐着电梯从最高的七层一直到负一层，就这样走了一圈，也数了一遍，整个商场一共有 96 家餐饮店铺 "。由于零售业态的主要消费群体迅速向线上迁移，餐饮、娱乐这类难以线上化的体验型业态成为了购物中心的主力。这个过程中，中央厨房的出现解决了连锁餐饮在扩张中，跨门店出品质量与食品安全统一的问题。同时，集中的采购与加工也能压缩供应链成本，形成规模经济。但连锁餐饮也有 " 规模不经济 " 的一面。连锁餐饮随着规模扩张会出现大量的 " 体系成本 "：举例来说，个体经营的餐饮不需要市场部和公关部，也不需要给华与华交咨询费。也就是说，即便大家都卖一样的东西，连锁餐饮也有一项额外成本。同时，大部分个体 / 独立商户的经营方式是量入为出，菜单类目极少，原材料备货有限，卖完就收摊。这种情况下，外卖的配送费和社交媒体的广告费反而是额外成本。但连锁餐饮或多或少会有一定的损耗成本。依靠规模效应能不能抵消连锁经营的额外成本？答案很可能是否定的。因此，大部分连锁餐饮的客单价都比个体经营商户要高。2015 年后，餐饮行业的资本运作愈发频繁。想要做大公司估值，就必须接受单店效率 × 门店数量 = 公司估值这套估值体系，其内核是保持极高的单店盈利能力，最好能在店效最高的时候把公司送上市。无论是体系成本的束缚还是资本市场的诉求，都会促使餐饮企业做大单店效率——说白了就是涨价。过去多年，西贝通过 " 比普通羊贵 2 块钱 " 的草原羊，连着两季和纪录片《舌尖》联合营销等方法，试图提高品牌附加值，但大多逃不过 " 偷偷涨价 - 被骂 - 致歉 - 降回原价 " 的宿命。直到 2017 年，华与华为西贝设计出 " 家有宝贝，就吃西贝 " 的营销口号，把儿童餐提到了战略高度，涨价成功。西贝打造的 " 家庭欢聚餐厅 "儿童餐的特点是使用者和支付者分离，吃的是孩子，买单的是家长，类似奶粉、助听器等品类，会天然创造一个高溢价空间。加上餐饮和营养、健康、安全这类指标挂钩，利润空间更可观。说白了，在 " 孩子想吃 " 面前，珍贵稀缺的食材、精巧的烹饪技法都是次要的。面对 " 量身定制、科学配比 " 的专业儿童餐，各路家长愣是给西贝吃出了 " 中国儿童餐第一品牌 " 的身份认证。通过儿童餐这个开创性的经营策略，西贝成功做大了单店盈利能力的长板，形成了几乎完美的单店模型，直到西兰花不解风情的出现。规模的陷阱在针对西贝诸多争议中，呼声最高的一条是 " 预制菜不应该卖现制菜的价格 "。也就是说，西贝的 " 贵 " 在消费者群体中其实存在隐含的共识——毕竟没人骂萨莉亚。这种共识在预制菜的争议声中找到了一个宣泄的出口，酿成了史无前例的风波。西贝贵不贵是个见仁见智的问题，但客观来说，西贝对应的西北菜系在商业经营中，的确存在一些先天不足。西北地区的特色菜式，基本可以概括为 " 牛羊肉 + 各式碳水 "，烹饪方式豪迈粗犷，不讲究精致的摆盘，也不追求味觉的设计，主打便宜大碗童叟无欺。从选材上看，西北菜缺少粤菜中卤鹅头、鲍汁扣辽参这类稀缺食材；从烹饪技法上看，又没有淮扬菜里文思豆腐、松鼠鳜鱼这种浑身上下都是刀工的菜式（注意，没有说西北菜不好吃）。广东卤鹅头常用的狮头鹅，此鹅不长身子只长脑袋，出栏周期长，价格昂贵这就导致西北菜缺少生产加工环节的附加值，隔壁鲁菜师傅还没给腰子打完花刀，这边手抓羊排已经上桌了。一旦成品价格脱离原材料成本太多，会客观上给消费者 " 不值 " 的感觉。而在连锁餐饮中，肉类的毛利普遍偏低，蔬菜和碳水的毛利反而更高。按照西贝的说法，西贝在内蒙建立了专属牧场，全程冷链运输，羊肉采购成本比普通品牌高 30% [ 4 ] 。因此牛大骨、烤羊排等硬菜虽然单价高，但毛利不高。反倒是莜面、馒头、小凉菜等品类，原料成本低且易于标准化，毛利更容易拉高，也更容易让消费者觉得 " 不值 "。西餐里披萨普遍比汉堡利润高，就是因为面多肉少。在 " 罗永浩同款菜单 " 中，6 块的草原嫩烤羊排价格 119 元，两份共 12 串的羊肉串 86 元，虽然比烧烤摊贵，但说实话不算离谱。真正让人难崩的，是 23 元一份的 " 胡麻油调黄瓜 "，此菜亮点为：" 选用直径 3-3.5cm，口感脆嫩的黄瓜。"平平无奇的 23 元拌黄瓜消费者对西贝太贵的声讨并非当下的产物。西贝面对的争议，似乎能反映连锁餐饮面临的结构性问题：单店效率的失守。作为餐饮业的图腾，" 海底捞能开多少店 " 是连锁餐饮行业最复杂最深奥的问题。按照各大券商的测算，即便最悲观的预测也有 2000 家。但目前，海底捞的门店规模停留在 1300 家左右，陷入停滞。在单店效率 × 门店数量 = 公司估值这套体系中，关键在于单店效率不能下滑，否则会导致整个估值的塌方。从海底捞的经营策略看，在二者难以兼得的情况下，海底捞已经转向了放弃规模维持单店效率。因此，即便海底捞的经营状况已经恢复，但翻台率和规模的脱钩意味着增长模型失效，变成了资本市场的弃子。和西北菜类似，火锅标准化程度高，但附加值更低，因为烹饪环节是消费者自己完成的。因此火锅店想涨价，要么硬涨，要么多卖点海鲜、和牛等高价食材。海底捞的客单价在 2020 年达到 110 元的高峰后一路下滑，到 2024 年降到了 97.5 元，直接退回了 2017 年的水平。西贝不是上市公司，没有详细的财务指标披露。按照红餐大数据的口径，西贝人均客单价为 83.66 元，和海底捞相差并不大。结合西贝门店的增长情况看，西贝很有可能也遇到了和海底捞类似的问题。资本市场和餐饮老板在寻找 " 中国麦当劳 " 时，往往会产生一种错觉：中餐跟西餐一样，标准化会推动马太效应的形成，诞生富可敌国的餐饮巨人。但更接近事实的真相，恐怕是中餐的规模上限，比人们预期中的低很多。参考资料 [ 1 ] 贾国龙迅速做大西贝，财经 · 天下周刊 [ 2 ]   别把餐饮行业当成互联网，真探 [ 3 ]   用五年数据，洞察中国餐饮大趋势，餐饮老板内参 [ 4 ]   西贝 " 反常识 " 经营哲学，以重投入锻造难以复制的竞争力，新浪财经