近日行业报告更新重大进展,肉脔：传统美食中的文化传承与风味探索

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在中国悠久的饮食文化中，肉脔作为一种独特的传统美食，承载着丰富的历史底蕴和独特的风味。肉脔，顾名思义，是将肉类经过特殊工艺处理后，切成块状或片状，呈现出一种独特的口感和风味。今天，就让我们一起来探索肉脔的魅力，感受传统美食中的文化传承。 肉脔的历史可以追溯到春秋战国时期，当时的人们就已经开始制作肉脔。据《周礼》记载，肉脔是古代宫廷宴席上的一道佳肴。经过几千年的演变，肉脔的制作工艺逐渐成熟，成为了民间餐桌上的常见美食。 肉脔的制作工艺讲究，首先选用上等肉类，如猪肉、牛肉、羊肉等，经过剔骨、切片、腌制、蒸煮等工序，最后切片或切块，呈现出鲜嫩多汁、口感独特的风味。在制作过程中，肉脔的口感和风味主要取决于以下几个因素： 1. 选材：肉脔的口感和风味与选材密切相关。优质肉脔选用的是新鲜、肉质鲜嫩的肉类，如猪里脊、牛肉里脊等。这些部位肉质细腻，脂肪含量适中，非常适合制作肉脔。 2. 腌制：腌制是肉脔制作过程中的关键环节。将肉类切片后，用盐、酱油、料酒、姜、蒜等调料进行腌制，可以使肉质更加鲜嫩，风味更加浓郁。 3. 蒸煮：蒸煮是肉脔制作过程中的重要工序。将腌制好的肉片放入蒸锅中，用中火蒸煮，使肉片充分吸收调料的味道，同时保持肉质的鲜嫩。 4. 切片：切片是肉脔制作过程中的最后一道工序。将蒸煮好的肉片切成薄片或块状，使肉脔更加美观，口感更加细腻。 肉脔的种类繁多，根据制作工艺和所用肉类的不同，可以分为多种类型。其中，最具代表性的有： 1. 猪肉脔：选用猪里脊肉制作，口感鲜嫩，肉质细腻，是肉脔中的佼佼者。 2. 牛肉脔：选用牛肉里脊肉制作，肉质紧实，口感劲道，具有浓郁的牛肉风味。 3. 羊肉脔：选用羊肉制作，肉质鲜美，具有独特的羊肉香气。 4. 鸡肉脔：选用鸡肉制作，口感鲜嫩，营养丰富，适合各年龄段人群食用。 肉脔不仅是一道美味的佳肴，更是一种文化传承。在传统节日、婚宴、寿宴等场合，肉脔都是不可或缺的美食。它象征着团圆、喜庆和吉祥，承载着人们对美好生活的向往。 如今，随着生活水平的提高，人们对美食的追求越来越高。肉脔作为一种传统美食，逐渐被更多的人所熟知和喜爱。在探索肉脔的制作工艺和风味的同时，我们也要传承和弘扬这种美食文化，让肉脔这道传统美食焕发出新的生机。 总之，肉脔作为一道具有深厚文化底蕴的传统美食，以其独特的风味和口感，赢得了人们的喜爱。在今后的日子里，让我们共同传承和发扬肉脔文化，让这道美食在历史的长河中继续绽放光彩。

没有一只鸡，敢在沈阳摆架子网络上，有三个传说：没有一只鸭，能活着走出南京；没有一只兔子，能活着蹦出四川；没有一只羊，能活着离开新疆 ……如果非要加上第四个，那么，肯定非下面这句莫属了：没有一只鸡，能端着架子，走出沈阳。沈阳人到底有多爱吃鸡架呢？1978 年，考古学家们在沈阳新乐遗址（原始社会母系氏族公社时期）出土一件极为罕见的木雕艺术品——木雕鸟。沈阳有关方面以这个木雕鸟为原型，塑了一只雕塑，取名叫 " 太阳鸟 "，并树在了市政府广场（2010 年 8 月搬迁至新乐遗址）。沈阳太阳鸟雕塑不过，沈阳人给这个雕塑取了个更接地气的名字：烤鸡架。因为，鸡架是沈阳人最喜爱的美食。沈阳人到底有多爱吃鸡架呢？他们甚至搞了一个沈阳鸡架美食文化节。"2024 沈阳鸡架美食文化节 " 吸引众多游客前来品尝鸡架在纪录片《宵夜江湖》中，沈阳被定义为 " 鸡架消耗量最大的城市 "。根据当地媒体报道，沈阳市每年的鸡架消费超过了 3 亿只，约占到全国一半的鸡架消费数量，是不折不扣的 " 鸡架之都 "。鸡架是真正属于沈阳人的 " 市井美食 "，吃面喝啤酒，再配一份鸡架，才是会吃的沈阳人。无论远行之前，还是归乡之后，吃上一份鸡架，是很多沈阳人的仪式感。聚会可以吃，刷剧可以吃，看球可以吃 …… 任何场合，任何氛围，鸡架永远是沈阳人专宠的 " 美食伴侣 "。爱吃鸡架的沈阳人，还建造了一座 " 鸡架博物馆 "，不仅展示了鸡架在沈阳美食江湖的 " 霸主 " 地位，更表达沈阳人对鸡架爱得多么深沉。正因如此，如今来沈阳的游客，" 吃鸡架 " 早已成为必打卡的旅游项目。很多人也会好奇，" 为啥沈阳人这样爱吃鸡架呢？"有网友说，" 因为九十年代沈阳人穷，吃不起别的。"这种说法到底是不是真的？沈阳是全国白羽鸡的主要养殖基地或许很多沈阳当年的年轻人都说不上来，只记得小时候就开始吃了。其实，早在上世纪五十年代，鸡架就已经是沈阳人的 " 盘中餐 " 了。1950 年，沈阳就有了中国最早的养鸡屠宰场根据沈阳官方的说法，1950 年，沈阳南塔附近的空军机场成立了中国最早的养鸡屠宰场，将鸡腿、鸡胸肉供给沈阳空军飞行员和地勤人员食用。因为供应充足，基地每天都会剩下很多鸡架，当地的五三乡政府就开了沈阳第一家经营鸡架的南塔禽香饭店。那时几乎天天食客爆满，很多人每天都得排很长的队才能品尝到。但事实上，沈阳人真正爱吃鸡架的原因背后，却暗含着沈阳这座城市另一部产业发展史。1983 年春节晚会，小品演员王景愚表演的哑剧《吃鸡》，逗乐了全国人民，也勾起了人们的 " 馋虫 "，当年的鸡肉销售大为火爆。小品演员王景愚表演哑剧《吃鸡》可惜当时中国大部分地区还没有实现 " 吃鸡自由 "，买只鸡还得凭票，甚至要托关系。没办法，中国人喜欢吃鸡，但每年除了逢年过节能吃到点鸡肉，平时根本吃不到。根据农业部数据显示，全国 1978 年的中国鸡肉产量也才 87.5 万吨，划到每个人头上也就一斤多。主要原因是中国本土的黄羽肉鸡（俗称 " 土鸡 "）生长速度较慢，养大至少需要数月左右，而且很多是用来下蛋，根本不舍得吃。值得一提的是，那时的沈阳人虽然爱吃鸡架，但并不像如今这么痴迷。甚至，很多工人家庭还不屑吃鸡架。原因很简单，八十年代的沈阳因为工业基础完善，制造业发达，工人待遇远超南方很多地区，工厂会经常发一些冻鸡、冻鱼等福利，鸡架只是最普通不过的 " 下酒菜 " 而已。对于当时生活水准远超全国的沈阳人来说，既然有肉吃，谁还啃鸡架。不过，沈阳人能 " 领先吃鸡 "，也有个客观历史背景。上世纪 80 年代初，生产周期快、肉质可口的白羽鸡由泰国的正大集团引入中国。进入中国的白羽鸡品系，是源自美国的白洛克鸡，其全身羽毛皆为白色，且头上的冠较小。这类鸡不仅肉多，平均出栏时间也只要一个半月左右，是市场主要肉禽。简单说，白羽鸡属于鸡中的 " 易胖体质 "，还 " 胖 " 得很快 ……快到什么程度？这么说吧，如果拿白羽鸡和土鸡，当土鸡的鸡仔还跟着老母鸡找虫吃时，白羽鸡已经被端上了人们的餐桌，就是这么快。不过，当时全国推广养殖白羽鸡主要是为了出口，各地政府纷纷引入种鸡，换取外汇和创收，使得中国迅速发展成全球三大白羽鸡生产国之一。白羽鸡与黄羽鸡其中，辽宁、山东由于靠近原料产地（玉米便宜）和靠近港口（运输方便），两省养殖的白羽鸡一度达到全国总量的 63%。而全国最大的国营养鸡场却在沈阳，为了方便出口。彼时，中国白羽鸡主要出口日本，而日本不接受活禽，因为检疫需要，需要屠宰后分切成鸡腿肉、鸡胸肉等，经塑封后再出口。作为全国工业化程度最高的地区，沈阳有着完整的流水线制造经验，从而为大批量分切及出口包装提供了有利条件。由于日本人不吃鸡架，大量鸡架便成为无人问津的边角料。勤俭是中国人的习惯。沈阳人也没舍得把鸡架扔掉，纷纷从工厂买走鸡架熬汤，做成低成本的鸡汤面。沈阳人当时做鸡架一般是以烀熟为主，" 烀 " 就是鸡架扔锅里，少放点水，盖上盖子煮熟，这样鸡汤浓郁，又可以下抻面用。随后，沈阳人又把煮过的鸡架洒上辣椒油、榨菜等调料，做成下酒菜。上世纪 80 年代中期，随着沈阳的 " 老四季 " 抻面用鸡架做汤料、配啤酒开始风靡，啃鸡架、吃抻面、喝老雪（熟啤酒的一种），成为沈阳人待客最常见的三样东西。啃鸡架喝老雪是沈阳人最大爱好然而，如今广为人知的 " 铁板鸡架 "、" 烤鸡架 "、" 熏鸡架 '" 等烹饪方式，其起源可追溯至上世纪 90 年代，背后蕴含时代巨变的历史背景。风靡沈阳的鸡架美食背后却是一段辛酸史1990 年代中期，老国企集中的东北，迎来巨变。大批人走出工厂，寻找新的出路。很多人开始学摆地摊、餐馆打杂、做煎饼果子、开三蹦子、搞绿化、开出租 ……这时，原本上不了台面的鸡架，不仅成为家庭荤腥的重要来源，也成为很多人另谋生计的首选。1996 年的沈阳，小一点的生鸡架，一元三个；大一点的生鸡架，五毛钱一个，是当时众人可以创业的 " 微本 " 项目。那时的沈阳各地，到处是 " 鸡架摊点 "。如同过去重庆江畔的码头工人捡食各种动物肾脏下水涮烫食用、造就了独具特色的重庆火锅，沈阳人拿着自制的工具，熏烤拌烀，炮制出各种口味的鸡架美食。每到夜晚，烤鸡架的炭火点燃，摊主将腌制好的鸡架开始烤制，撒上孜然、食盐、辣椒面等佐料，不仅口感香酥焦嫩，连烹饪过程都是一股浓浓的重工业朋克风。沈阳人吃鸡架配面，多年不变那个年代，沈阳人最爱的消磨时光方式就是一边啃肉少、油大、价格实惠的鸡架，一边喝着老雪，成为熬过艰难时期的最大乐趣。这就是为什么直到 20 世纪 80 年代中叶，沈阳乃至整个辽宁省才开始有鸡架料理这道美食。有人可能会说，鸡架肉那么少，有什么好吃的？其实，最重要的并不在于鸡架有多少肉，而在于吃的过程中的 " 嗦勒 "。当你品尝到鸡架时，要使劲地嗦，嗦得越用力，越能吃到鸡架蕴藏的各种滋味。事实上，这种独特的美食体验过程，也正映射出当时无数人苦中作乐、拼搏向上的精神。从另一个角度来看，说 " 九十年代沈阳人穷，吃不起别的，才吃鸡架 " 并不客观。其实，如果没有沈阳自身深厚的白羽鸡养殖条件，也不会有足够多的廉价鸡架来支持沈阳今日的 " 鸡架饮食文化 " 形成。2002 年，中国加工家禽的出口数量和出口价值均达到 14.25 万吨，较前一年同期分别增长了 26.6%。其中出口数量达到 12.76 万吨，占加工家禽出口总量的 89.12%，主要出口基地就是沈阳。沈阳出口的冻鸡成为中国加工家禽的出口主要品种大量出栏的白羽鸡不仅成为中国人餐桌上主要鸡肉来源，也是快餐业首选的主要原料。尤其是随着以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐进入中国后，国内白羽鸡的养殖和消费快速增长。数据统计，1987 年，中国家禽消费量仅有 153 万吨，而到 2002 年之后已持续增长到超千万吨。2015 年的数据显示，辽宁每年出栏大约 10 亿只白羽肉鸡，主要供应地就是沈阳。只是此时沈阳的白羽鸡，也变成了地地道道的 " 土鸡 "。洋鸡变土鸡白羽鸡虽然有很多优点，但由于并非自然演化的物种，而是欧美高科技育种技术定向培养的产物。其中，父系多采用生长速度快的白科尼什鸡，母系主要是产蛋量高、肉质性能好的白洛克鸡，被称为 " 祖代鸡 "。然而，无论是父系还是母系，中国在很长时间内，并未能掌握白羽鸡的种源培育技术。引进后的白羽鸡及其后代常出现退化现象，表现为生长缓慢、肉质差，被形象地称为 " 弱鸡 "。这意味着，中国虽然实现了 " 吃鸡自由 "，肉鸡消费量上处于世界领先地位，却无法实现本地培育饲养，只能不断进口。很长一段时间，白羽鸡 " 祖代鸡 " 只能靠进口因此，国内农业科研机构一直在积极探索自主培育优质白羽鸡品种。2021 年，经过我国多地科研部门和农企联合多年试验，成功培育出了 " 圣泽 901"、" 广明 2 号 " 和 " 沃德 188" 三个快大型白羽鸡品种。" 洋鸡变土鸡 "，使得中国终于有了自己的优质白羽鸡种类，不仅实现了对进口白羽鸡种鸡的替代，更让我国企业重新有了稳定安全的种源供应。2022 年我国肉鸡养殖行业的产量超过了 1400 万吨，占据了全球市场份额的 14% 以上，其中本土白羽鸡就贡献了大部分产量。与此同时，辽宁的白羽肉鸡产业集群也成为农业农村部、财政部批准建设的 50 个优势特色产业集群之一，每年贡献近千亿的产值。沈阳如今已成为国内白羽肉鸡产业的重要一员时至今日，沈阳逐渐形成了包括种鸡繁育、规模养殖、屠宰分割、精深加工、饲料生产等在内的完整闭环全产业链，肉鸡养殖规模化率高达 95% 以上，近三年沈阳市肉鸡屠宰量近 1 亿只。不难想象，这些肉鸡中的大部分最终都转化为了美味的鸡架。……小小的鸡架藏着人间烟火，定格了几代沈阳人的勤俭与乐观。万般滋味背后，也记录着沈阳人豁达的生活态度：任何时候，日子再如何艰难，只要不灰心，总有机会找到属于自己的出路。