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市场冷水随之而来8 万人次 / 日搜索量,土菜馆全线爆发近两年,各地的 " 土菜 " 品牌正在以风卷云涌之势,迅速占领城市餐桌。所谓土菜,一般是指:不同地域不同族群本地食材、本地手法、本地口味的家常菜。更大点来说,是通过商业化与品牌化筛选,寻找到土菜之中的现代基因,最终呈现出的味觉表达。在北京,位于南三环附近的宋家庄鱼市 · 乡野土菜,红砖老厂房、矮脚板凳、琳琅满目的新鲜蔬菜、现捞杀的活鱼,宛如一座热闹的南方市场,自今年 3 月开业以来就成了排队新宠。目前,该品牌已在北京开出 3 家门店,人均消费约 90 元,主打湘潭风味的水煮活鱼,采用 " 围炉煮菜 " 模式,避开与头部湘菜品牌的正面竞争。而廖哥土鲫鱼这个从广西起家的湘菜品牌简直 " 杀疯了 "。这个 2021 年创立的品牌,以人均 33 元的极致性价比,目前全国门店数量已经冲到 170 家。最近,南宁更是 " 一口气 " 新开 4 家,成为当地最炙手可热的 " 下饭菜 "。在深圳,土菜的表达则被赋予了更时髦的气质。上个月,农耕记 · 湖南土菜在福田领展中心推出华南首家概念店,号称 " 把山野丛林搬进 CBD",环境秒变绿野仙踪风。除了地道湖南菜,他们还推出了洋气的 " 漂亮饭 ",比如 " 擂椒皮蛋配法棍 "。长期以来,农耕记都是深圳湘菜赛道的流量担当,其红火也证明了土菜品牌的多样化可能。以上提到的,都是湘菜系的土菜馆。过去说起 " 土菜 ",人们往往第一时间想到的就是湘土菜。但如今,土菜的风潮早已突破地域局限,从湖南一路蔓延,席卷安徽、江苏、浙江、湖北、江西等多个省市,形成了 " 百花齐放 " 的局面。其中,当下紧随湘菜之后的当属赣菜。近两年," 赣不怂 "" 回家吃饭 "" 野赣南 " 等江西土菜品牌迅速蹿红,在全国多个城市接连开花。还有正逐渐冒头的徽菜系," 傻子土菜 " 目前门店数虽然不多,被誉为 " 合肥土菜天花板 ",500 多平方米的店,据说,单店月营业额能达到 150-160 万。这股热潮也有数据支撑。天眼查显示,目前与 " 土菜 " 相关的餐饮企业已超 11 万家,今年前 8 个月就新增近 2501 家。与过去 " 酒香不怕巷子深 " 的慢热不同,如今的土菜在社交平台的助推下往往一夜爆红。巨量算数显示,过去半年 " 土菜 " 相关搜索量持续走高,平均每天超 8 万人搜索,同比翻倍。土菜馆以接地气的姿态扎根城市,又保留乡野的灵魂,在一轮又一轮的怀旧热潮中,不断刷新着城市餐饮的想象力。活鱼现杀,土鸡现宰,土菜的走红从食材开始其实,土菜并不是全新的产物。早年的农家乐,就主打地道的乡土菜和浓厚的烟火气。然而,随着模式老化、吸引力下降,农家乐逐渐式微。去年 12 月,有媒体报道,全国已有超 8 万家农家乐关停,整体生意下滑达 40%。可对比之下,今天的新土菜餐厅却能迅速崛起。为什么它们能接过 " 乡土菜 " 的招牌,并跑出新增长?1、在新一波土菜馆的叙事里," 食材 " 变成了一种信任背书在反预制菜、反工业化以及价值回归的背景下,新土菜馆最打动人的地方,是 " 看得见、摸得着 " 的食材本身。这也是为什么,越来越多的土菜馆把琳琅满目的原材料直接摆进餐厅。正如 " 傻子土菜 " 的老板所说,如今的食客格外认真,走进店里第一件事就是盯着食材展示区:" 这鸡是哪儿养的?"" 这菜是不是今天摘的?"几乎所有的土菜馆都在反复强调一个核心—— " 好食材 ",为的是弥补现代餐饮中消费者最容易缺失的东西——安全感。比如,农耕记主打 "90% 的食材来自乡下,让深圳人吃到正宗家乡菜 ";谢老九肉联厂 · 株洲土菜则提出更严格的要求:原料必须来自乡镇农户,而且 " 超过 28 小时的原材料绝不售卖 "。此外,许多土菜馆坚持 " 现杀现做 ",活鱼现杀,土鸡现宰,蔬菜则由附近农户当天直送,让都市消费者能够直观感受到 " 食材新鲜 " 的诚意。2、学习湘菜打法,但各地表达有所不同土菜的底色始终是地方性。无论落地在哪座城市,土菜都必须以本地风味为核心。新一波土菜馆刻意回归老派传统:坚持用乡野的烹饪方式,做最家常的菜。许多门店会在入口附近设置明档厨房,把农村的土灶台、柴火灶 " 搬 " 进城市,配合整齐陈列的新鲜食材,营造出 " 现炒现做 " 的烟火感。但仅仅强调地域性还不够。要在全国市场扩张,土菜品牌普遍借鉴了湘菜的打法。湘菜的成功,核心经验在于两点:一是打造一两道爆款菜品,形成强记忆点;二是强化独特的味型标签,让消费者一口就能识别。这一逻辑如今被许多土菜品牌沿用。例如,江西土菜抓住 " 小炒 " 这一高频场景,主打 " 鲜辣入味 " 的口感,很快就在年轻消费者中形成口碑。3、高端餐饮退潮后,人均 100 元的土菜成长为市场的新刚需土菜馆的最大共识就是 " 高性价比 "。它们普遍把价格控制在 40 到 80 元的人均区间,既满足了大众日常就餐需求,又保证了基本利润空间。但与其他同样打 " 实惠 " 牌的餐饮不同,土菜并不是一味追求低价,因为所谓山野的食材、大山的东西,是稀缺的、是好的,好食材一定不便宜。事实上,如今不少土菜馆的人均消费并不低。以合肥土菜为例,主流消费价格已经集中在人均 100 元左右。在经济收紧周期里,传统商务宴请餐饮的人均 300 元以上消费逐渐走不动了,但宴请和聚餐的需求依旧存在。土菜馆凭借接地气的氛围和真实的 " 家常味 ",开始成为这部分需求的替代选择。尤其是带有轻商务属性的包厢,正在成为土菜馆的标配。4、低投入、易复制、控成本市面上大部分土菜馆都是走的轻资产模式。以民间粮仓为例,门店面积一般控制在 200 平左右,主要布局在商场或大型社区内。既保证了基本的餐饮运营,又避免了不必要的空间浪费。早期的廖哥土鲫鱼正是在疫情冲击下,尝试了类似的轻模式开店。品牌从最初每月仅 2000 元房租的民宅起步,首家实验店成为验证生存能力的样本:租金低廉、装修简陋——用报纸糊墙,代替精装修,但依然保持了食材和口味的核心优势。在消费降级的大背景下,这种策略显得尤为重要。消费者价格敏感、注重实惠,而轻量化运营的土菜馆正好满足了这一需求:低投入、易复制、控成本。正是这一底层逻辑,使得轻模式土菜馆能够在短时间内快速占领市场,实现规模化扩张。昔日排队王突然闭店,土菜热度正盛,隐忧已现当前的土菜馆,正处在品类快速成长期。新品牌层出不穷,开店速度惊人,市场热度持续上升。但这份热闹背后,也预示着未来可能进入 " 淘汰 + 集中 " 的阶段,市场份额最终会向头部品牌和少数具备差异化能力的玩家集中。第一,幸存者偏差。 眼下被看见的成功土菜品牌,大多抓住了 " 标准化 + 性价比 " 两个关键点:菜品出品稳定、价格亲民,能够快速复制开店。但更多的土菜馆仍停留在 " 夫妻店 " 模式,靠手艺和熟客支撑,难以形成规模。即便是头部品牌,也并非高枕无忧:跨区域扩张面临水土不服,供应链、管理半径、口味差异都可能成为障碍。第二,同质化风险。 走进不同城市的土菜馆,菜单越来越像," 剁椒鱼头 "" 小炒肉 "" 农家土鸡汤 " 几乎成了标配。装修风格也扎堆于 " 土 + 木 + 院子 ":泥巴墙、竹篱笆、木门窗、土碗筷 …… 一旦过度模仿,土菜的原生态特质反而被稀释,变成了不伦不类的 " 城市土菜 ",缺少真正能打动人的差异化体验。行业的脆弱性已经初现端倪。近日,一位上海网友发文称," 吃饭皇帝大 " 在上海的所有门店已全部闭店。有进一步核实发现,该品牌在上海的三家门店页面均显示歇业状态,拨打门店电话也都无法接通。成立于 2016 年的 " 吃饭皇帝大 ",是一家主打湘西土家菜的全国连锁品牌,目前全国门店已超过 40 家。凭借地道湘菜和火爆的排队场面,它曾在上海和杭州成为 " 网红餐厅 "。对于闭店,官方理由是 " 租赁合同到期 ",但品牌方也坦言经营压力巨大。事实上,早在关店前,就有消费者反映部分门店服务仓促、翻台率低等问题。目前杭州有 8 家《吃饭皇帝大》门店,均显示正常营业。但上海门店的关停,折射出土菜品牌在快速扩张后面临的市场考验。小结归根结底,土菜馆的走红,本质上反映了餐饮行业的一次自我校准。过去几年,餐饮市场一度被 " 卷装修 "" 卷概念 "" 卷营销 " 的风潮裹挟。很多品牌花费巨资打造网红门店、铺天盖地做宣传,却忽略了最核心的东西——让消费者吃得放心、吃得开心。而土菜的出现,恰恰是停止虚浮的噱头,回到本质。新鲜食材、现炒现做、乡土风味——这些看似简单的要素,却最能打动食客的心,也让餐厅赢得了最可持续的竞争力。在这种趋势下,那些能够把味道、食材和服务做好,并形成独特差异化的品牌,将成为未来餐饮市场的最大受益者。