本月行业报告发布新动态,申鹤焯出白水，如何拯救美味佳肴？

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在烹饪过程中，我们常常会遇到各种意外情况，比如申鹤焯出白水。这种情况不仅让人感到沮丧，而且可能会影响到菜肴的口感和风味。那么，当申鹤焯出白水时，我们该怎么办呢？以下是一些实用的解决方法，帮助您挽救美味佳肴。 ### 1. 分析原因 首先，我们需要分析申鹤焯出白水的原因。这可能是由于以下几个因素造成的： - 水温过高：焯水时水温过高，导致申鹤中的营养成分迅速流失，形成白水。 - 焯水时间过长：焯水时间过长，同样会导致申鹤中的营养成分流失，形成白水。 - 申鹤品质不佳：申鹤本身品质不佳，含有较多的杂质，导致焯水时出现白水。 ### 2. 解决方法 针对以上原因，我们可以采取以下措施来解决问题： #### 2.1 调整水温 在焯水时，应将水温控制在适宜范围内。一般来说，焯水的水温应保持在80℃至90℃之间。这样既能保证申鹤中的营养成分不流失，又能使申鹤焯水后的口感更加鲜美。 #### 2.2 控制焯水时间 焯水时间不宜过长，一般控制在1-2分钟即可。如果焯水时间过长，应立即捞出申鹤，以免营养成分过多流失。 #### 2.3 选择优质申鹤 在购买申鹤时，应选择品质优良的申鹤。优质申鹤通常颜色鲜亮、肉质紧实，焯水后不易出现白水。 ### 3. 挽救方法 如果申鹤已经焯出白水，我们可以采取以下方法来挽救： #### 3.1 换水重新焯水 将焯过水的申鹤捞出，用清水冲洗干净，然后重新放入新的沸水中焯水。这样可以使申鹤重新吸收水分，恢复其原有的口感和风味。 #### 3.2 加入调料 在焯水后的申鹤中加入适量的调料，如盐、鸡精、胡椒粉等，可以掩盖白水的味道，提升菜肴的整体口感。 #### 3.3 调整烹饪方法 将焯过水的申鹤与其他食材搭配，采用炒、炖、蒸等烹饪方法，可以使申鹤的味道更加鲜美，同时也能掩盖白水的味道。 ### 4. 总结 申鹤焯出白水虽然令人沮丧，但通过以上方法，我们完全可以挽救美味佳肴。在烹饪过程中，我们要注意控制焯水的水温和时间，选择优质食材，并学会应对各种意外情况。这样，我们才能在享受美食的同时，也能体验到烹饪的乐趣。

总第 4351 期作者 | 餐饮老板内参 王盼风口来了，鸡也能飞上树 炸鸡这条赛道，红起来有自己的 " 节奏 "。1987 年，中国开出第一家肯德基，成为那个时代的 " 顶流网红 "。随后很长的一个阶段，以麦当劳、肯德基、德克士、华莱士、正新鸡排为首的几大巨头，一度统治主流市场；大约十年前，韩剧《来自星星的你》在中国大火，一句 " 欧巴，这样的天气，怎么可以没有炸鸡和啤酒 "，又带红了韩式炸鸡。在这个时期里，炸鸡市场，基本被美式脆皮炸鸡和韩式炸鸡所 " 统治 "。除了头部，剩下的就是夫妻老婆店、小微区域连锁，开在城市的街角巷尾或菜场学校、夜市地摊，很少跑出具有全国影响力的中腰部连锁来。然而，这两年，炸鸡市场大变天。" 中式炸鸡 " 以一股强大的势力快速崛起。典型代表如临榆炸鸡腿、老韩煸鸡、满魏明、虎头炸 · 潮汕南乳炸鸡等。蓬勃发展的市场 + 资本助力，让这个品类迅速扩大市场份额，并大有踏浪前行的势头：在 2023 年 6 月，老韩煸鸡完成战略融资，投资方为紫燕食品；8 月，腿老大完成 400 万人民币天使轮融资；同年 9 月，虎头炸获得数百万元天使轮融资，投资方为集味创业，获得融资后开启快速扩张；几乎同期，解忧婆婆完成天使轮融资，投资方为君盈资本；2024 年 1 月，脆鸡日记获战略投资，投资方为中商资本 ……有人戏称，风口来了，鸡也 " 飞 " 上树了。随后，手握资源优势的头部大佬，也纷纷瞄上的这条细分赛道：肯德基前阵子开出全国首家中式炸鸡小店 " 炸鸡兄弟 "、海底捞去年开出 " 小嗨爱炸 "，试水一年后，不久前刚开启 " 合伙人招募 "，规模连锁蓄势待发。不仅如此，还有不少炸鸡品牌将定位悄然转向 " 中式 "，以及味千拉面、西少爷、汉堡王等，也纷纷上线炸鸡产品。据中国烹饪协会数据显示，2024 年中国鸡排炸鸡门店数量已超过 17 万家，显示出巨大的市场潜力。在这其中，中式炸鸡的份量不容小觑；共研产业研究院发布的数据显示，2019-2024 年，中国炸鸡行业市场规模由 3000.66 亿元增长至 4796 亿元，期间年复合增长率 8.13%；预计 2025-2028 年我国炸鸡行业市场规模将增长至 9216.63 亿元。 细分再细分！每个品类都值得重做一遍持续升温之下，炸鸡品类，正酝酿着一场本土化逆袭。国人的夜宵清单，也悄悄从 " 美式炸鸡、韩式炸鸡 " 变成 " 中式炸鸡 "。中式炸鸡的 " 猛抬头 "，要追溯回 2013 年。这一年，各类 " 新中式 " 迸发，从新中式茶馆，到汉堡、烘焙、轻食、甚至馒头 …… 从建筑、服饰领域，席卷到餐饮，并逐渐细分化。新中式的风靡，就像一个 " 万能解题公式 "，提供了一种 " 餐饮重做各个品类 " 的新思路。 尽管随着时间的过滤，新中式陆续 " 解体 "" 翻车 "，成为国潮效应下 " 脆弱的泡沫 "。但中式炸鸡，凭借超高的性价比、风味的丰富创新，以及陆续崛起的头部梯队，算是其中 " 平稳落地 " 的 " 一根独苗 "。 究其原因，中式炸鸡的部位更加多样灵活，有炸鸡柳、鸡排、鸡架等，聚焦特色口味，如藤椒、卤香、酱香等，" 深度腌制，复合香料 "，风味层次丰富，和传统的美式炸鸡的 " 基础调味 " 形成明显差异。薄裹粉或不裹粉，凸显古法工艺、更健康的烹饪等，让中式炸鸡保留成瘾性的同时，在风味上也有很多变化，更符合当下年轻人对炸物的需求。此外，各家炸鸡品牌也在细分赛道里寻找立足点。比如老韩煸鸡，在中式炸鸡市场里，溯源有 300 年历史的干煸辣子鸡，秉持纯中式的表达，产品包装、门店形象在这种深厚的文化氛围中自然形成。再比如临榆炸鸡腿，采用非物质文化遗产 " 葛氏临榆炸八块制作工艺 "，传承百年的秘制调味技法，成为品牌差异化的重要来源。虎头炸定位 " 潮汕南乳炸鸡 "，将传承上千年的豆腐乳风味融入炸鸡。算是在细分品类中再切入小众风味。满巍明" 首创生炸技术 "，在生炸鸡架领域拔得头筹，主打不裹粉炸鸡，并通过严格的温度控制，吸油更少更健康。……除了产品定位的细分，中式炸鸡的流行，与国潮的兴起、文化自信的加持有直接关系。年轻人不再盲目崇拜洋品牌，反而对带有中国文化印记的产品抱有更多的兴趣。很多品牌也会强调 " 中华秘方 "" 技艺传承 " 等，讲述一个富有生命力的炸鸡故事，这也让中式炸鸡更具情感吸引力。" 性价比 " 也是其出圈的理由。相比西式快餐动辄几十元的套餐价格，中式炸鸡的定价更亲民，这样的优势，对于对价格敏感的学生群体、年轻上班族更具有吸引力。而他们，正是社交媒体最活跃的人群。当 " 拉丝 "" 爆汁 " 等 " 视觉杀手 " 出现在抖音、小红书等平台，进一步扩大了中式炸鸡的影响力。此外，外卖 + 外带，线上 + 线下，小吃 + 夜宵。这样的优势，符合当下餐饮普遍需求，也是吸引餐饮巨头布局的关键。炸鸡不仅可以满足正餐的食用需求，也在佐餐、休闲、夜宵等多场景食用，肯德基的 " 炸鸡兄弟 " 深谙此道，营业时间从中午 11 点到凌晨 2 点，覆盖了全时段的消费场景。 8 块 8 的 " 秘方 "，复制"炸鸡王 "中式炸鸡卷入深水区从两年前的兴起，到风靡，再到 2025 年，新中 式炸鸡跑出了诸多 " 鸡王 "。同时，围绕新中式炸鸡的各类生意，也变得丰富起来了。在小红书上，搜索 " 中式炸鸡 " 会自然带出关键词 " 中式炸鸡创业 "，内参君注意到，有多个笔记在售卖 " 中式炸鸡秘方 "，价格从十几元到三十几元不等。最便宜的甚至只需要 8 块 8。有的是购买新中式炸鸡配方 " 赠送韩式炸鸡配方 "。链接里，" 综合毛利 80% 以上 "" 年利润至少 30 万 " 等产品说明，让人十分心动。有的文案故事性极强，比如《别卖炸鸡，卖逆向思维月入 80000》《别卖炸鸡，卖人性弱点》。有的则非常狂野，直接标注《三个月赚了 21 万》《夜市人气王，年轻客群收割机》。◎中式炸鸡配方铺天盖地甚至还有 " 买中式赠韩式 " 的打包营销以上种种，勾勒出新中式炸鸡的 " 创业剧本 "：高知打工人辞职创业，只需要投入小小的成本，再用逆向思维 + 网上购买的 8.8 元秘方，即可横扫夜市，成为新晋顶流。抛弃牛马悲催命运，走上餐饮创业的康庄大道。然而，残酷的现实却是：在新中式的这股风潮下，炸鸡门店越开越多，" 一条街上 3 家店 " 的脸贴脸竞争情况非常普遍。以北京的商场来看，朝阳合生汇仅 B1 层就聚集了至少 5 家中式炸鸡品牌，有的做东北炸肉的佟源记，有定位老北京炸鸡的咏巷，还有专注生炸鸡架的满巍明和暴脾气。除此之外，还有韩式和日式炸物店同台打擂。◎一层楼多家炸鸡店同台打擂不仅是开店密集，中式炸鸡同样经历了这两年的价格内卷：比如手枪腿成为主战场，从最早的 15-20 元左右，降低到目前普遍卖 9 块 9，一些品牌甚至更低；市场上还出现了一些 " 秤盘炸鸡 "，采用自选称重模式，推出低价产品吸引消费者；再如，买一赠一成为常态化，" 第二份 0 元 " 的海报立牌满天飞。还有网友戏称 " 全国的鸡叉骨都是买一斤送半斤吗？"此外，品牌之间的同质化程度较高，也是中式炸鸡的整体困境，不仅仅是产品层面，就连门店设计和视觉呈现上，也大有雷同，这进一步削减了中式炸鸡品牌的独特性。有创业者在网上总结出，新手开中式炸鸡店的几大误区——我做的好吃肯定有人买；我用的料好顾客肯定吃的出来；只要餐品扎实顾客就自己上门来；同行那么难吃也能开店我做的比他们好吃生意也不会差 …… 很明显，中式炸鸡，这个看似不算复杂的创业项目，当入局的人够多、速度够快，同样也要经历快进快出的品类洗牌期。比如，2023 年获得天使轮融资的 " 腿老大 " 目前门店数仅有 9 家，而早在 2023 年 8 月，其官方微信发文已经发展到 50 多家，并开启联营模式，准备发力连锁；解忧婆婆总门店数仅 60 余家，远未达成 2024 年突破 500 家的开店目标；河南诞生的延庆观炸鸡从去年开始频频关店，公开数据显示只有不到 300 家门店，相比 2023 年底的 360+ 店只减不增；虎头炸也在今年年中按下 " 全国扩张暂停键 "，官宣暂停多地加盟，以供应链先行的策略，聚焦长江以南区域 …头部品牌尚且如此，中式炸鸡的经营难度可见一斑。市场端的 " 卷 "，甚至也牵扯到了供应链端口。有业内人士直言，供应商们正面临前所未有的竞争压力：一方面，下游餐饮品牌对品质、创新能力、丰富度的要求不断提高；另一方面，行业同质化竞争加剧，利润空间持续收窄。 供应商为抢占市场份额，不惜将出厂价压低至成本线附近。有头部连锁炸鸡品牌采购负责人透露：" 同样规格的脆皮鸡块，不同供应商报价相差可达 20%，质量却参差不齐。" 这种竞争导致行业陷入 " 同质化 - 低价 - 降质 - 更低价 " 的尴尬循环。所以，到底比拼的是什么？千亿市场背后，中式炸鸡的 " 竞速战 " 正在打响。在老韩煸鸡总经理韩吉星看来，当下的中式炸鸡市场，一些品牌虽找准了风口，却缺乏强劲的产品支撑力。" 网红模式 " 能凭借速度快速抢占市场，但后劲不足。" 还是应该坚持稳健发展的路线，发力内功，经得住时间考验的好产品。"的确，单纯依赖价格战和渠道铺货的旧模式正在失效，企业若想突围，必须向 " 品类冠军 " 进化：要么以可溯源供应链打造品质壁垒；要么打造极致单店模型；要么通过区域风味创新，抢占细分赛道。比如，老韩煸鸡独创 " 三炸一煸 " 工艺，强化产品力，秘制辣椒包、独家开发的鸡原料部位，这些都具备不可复制性，为产品力筑牢根基。临榆炸鸡腿以 10-20㎡的轻量化档口模式，小成本投资 + 高坪效，与当下的创业趋势 " 不谋而合 "，品牌规模高速扩张，目前已突破 5000+ 店，并努力冲击万店连锁。在创始人葛超看来，中式炸鸡竞争白热化，" 总成本领先 " 非常重要。在这个基础上，品牌们更加注重品质升级，敢于承诺。比如 100% 安心品牌油，天然香辛料调味。这也是叠加了消费升级的真实需求。临榆已与正大集团等头部供应商达成战略合作，深度参与上游品控，确保原料的稳定与品质。后端则携手华鼎物流开展深度合作，比如在全国建立多级仓储网络等，提升整体运营的效率与稳定性。徐小臣中国炸鸡，用 " 草本薄浆 " 做出产品差异化来。同时，用工厂的思维做炸鸡，鸡在工厂宰杀后直接腌制，随后速冻后送到门店，门店只需要解冻 + 炸，这种方式最大限度保持鲜度，也降低了工厂的速冻、包装、整理成本。如今已拥有百余家门店，年营收达到 6000 万左右。虎头炸则强调供应链搭建的核心壁垒：潮汕南乳炸鸡原本是非常小众的品类，在当地通常以手工作坊式的个体小店形态存在。" 没有具体配方，没有工厂源头，没有标准口味。" 虎头炸从 0 开始，砸下 " 重金 " 实现了南乳炸鸡的生产标准化。在创始团队看来，2 年开 300 家店，是供应链给的底气。" 未来三年，能跑出‘中国版 popeyes ’的，一定是懂供应链、会玩国潮的本土品牌。" 某头部基金投资人预言。诚然，随着上游供应链的成熟和自动化设备的普及、中式炸鸡的市场日渐成熟，头部效应凸显，这场 " 炸鸡大战 " 或许才刚刚开始 ……未来留给创业者的机会还有，但是不多尽管竞争白热化，但增速显著的炸鸡品类，依旧是不少入局者的首选。这背后，既有 " 小吃小喝 " 的时代需求，也有小吃快餐的模式优势：2024 年，小吃快餐市场规模以 7.5% 的增速居全国餐饮各细分赛道前列。在这一优势下，中式炸鸡的潜力空间还很大。虽然，放眼全国，品牌连锁依旧零散——截至 2024 年 9 月，门店数在 5 家及以下的中式炸鸡品牌占比达 94.1%，门店数超过 50 家的中式炸鸡品牌占比仅为 1.3%。好在，中式炸鸡跑出了一批 " 扛旗者 "，成就了一批 " 有头有脸 " 的强势品牌。这些品牌手握研发、点位资源、组织力、供应链等优势，将持续扩大影响力和市场份额，改写本土炸鸡的命运。