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" 东北风味 " 正悄然席卷全国不知道您有没有发现，最近几年，一股浓浓的 " 东北风味 " 正悄然席卷全国——没错，就是东北烧烤！从街边小摊走进高端商场，从地方特色成长为百亿赛道，它早已不是那个只靠 " 烟火气 " 闯江湖的 regional player。有人可能好奇：东北烧烤，到底凭什么能火遍大江南北？是那股子 " 万物皆可烤 " 的豪爽劲儿？还是西塔老太太、九田家这些品牌一套套的差异化打法？又或者是背后那条越来越成熟的供应链在默默支撑？其实，东北烧烤的崛起，更像是一部中国餐饮品牌的进化样本：它既有对 " 本味 " 的死磕坚守，又有对模式的大胆创新；既讲透了 " 好吃 " 的基本功，又玩转了 " 场景 + 社交 " 的新逻辑。今天，我们就一起来拆解这部《东北烧烤出省记》——从品类的基因密码、品牌的突围策略，到供应链的底层支撑，看看这片黑土地上的烧烤之火，是怎样燎原全国的。"01啥是东北烧烤？东北烧烤绝对是中国烧烤版图里一个极具辨识度的品类。它以黑龙江、吉林、辽宁东北三省为核心，融合了满族、朝 鲜族、蒙古族这些少数民族的传统饮食文化，再加上黑、吉、辽三省的物产特色跟生活习惯，慢慢形成了这种豪爽、接地气、" 万物皆可烤 "的烧烤方式。它的历史其实挺悠久的，可以追溯到古代满族、朝 鲜族这些少数民族的饮食传统。像满族，作为东北地区的主要少数民族，早期以游牧狩猎为生，烤制猎物就是他们最主要的饮食加工方式。朝 鲜族也特别擅长烧烤，他们带来的肉类腌制方法和独特的烤制技艺，大大丰富了东北烧烤的风味层次。尤其是经过上千年的发展演变，东北烧烤现在已经成了东北文化的重要载体，特色非常鲜明。1、首先在食材选取上，讲究的就是新鲜、优质、有地域特色。肉类主要依托东北黑土地的牧场资源，以散养的牛羊肉为核心，常选前腿肉、肋扇肉这些部位。海鲜则得益于辽宁、吉林的沿海优势，很多都是直接捕捞上来就烤，最大限度保留原汁原味。蔬菜类呢，主打土豆、玉米、茄子和豆角这些本地常见的。2、烤制方式上，核心是炭火烤，尤其是烤串，可以说是东北烧烤的灵魂。通常把食材切成大块或薄片，用铁签穿起来，放在炭火上烤。当然部分地区也有自己的特色，比如大庆的 " 坑烤 "，还有哈尔滨的红肠烤制。3、风味上，整体风格简单直接，突出食材本味。孜然、辣椒面、盐是调味的三件套，算是东北烧烤的标配。特别有意思的是，吃烤串必须配蒜，很多食客会主动要求 " 加一瓣蒜 "，民间甚至有 " 吃串不加蒜，香味少一半 " 的说法。在这个共同的风味基础和烤制方法下，东北烧烤在不同地区也因为饮食文化的细微差别，形成了几个主要流派，比如黑龙江烧烤、吉林烧烤和辽宁烧烤。黑龙江烧烤风格最豪爽，食材也丰富。像齐齐哈尔烧烤就用大块羊肉拌料烤；大庆的坑烤会用坑灶熏烤食材，带有一股独特的烟熏香；还有鹤岗小串，特点是肉片小、入味快。吉林烧烤受朝 鲜族影响特别深，以延边烧烤为代表，常用特制的铁锅盖来烤，保留了朝 鲜族用酱料腌制肉类的传统。另外还有像烤玉米、烤明太鱼这种带有民族特色的珲春朝 鲜族烧烤，以及烤肉分量足、价格实惠的集安地摊烧烤。辽宁烧烤则主打 " 海陆双鲜 "。既有 " 万物皆可烤 " 的锦州烧烤；也有以烤皮皮虾、烤生蚝为主的大连海鲜烧烤；还有用盘烤方式，搭配麻酱、白醋、香菜做佐料，融合了韩式风味的沈阳烤盘烧烤。当然，若将东北烧烤，更加简单按照食材和文化进行归纳，大致可分为草原派、韩式派、海味派和东北全域派：草原派（齐齐哈尔烤肉）：主打牛肉，选用散养黄牛或羔羊，以 " 拌料腌制 + 炭火烤制 " 为特色，肉质外焦里嫩，配孜然、洋葱等调料，风味粗犷豪迈。韩式派（延吉 / 吉林烧烤）：受朝 鲜族影响深，善用辣酱、蒜蓉酱等调味，注重 " 酱香融合 "，代表有烤五花肉、冷面等，口感酸甜辣兼备。海味派（大连 / 丹东烧烤）：依托沿海资源，以海鲜为主，如烤生蚝、扇贝、大虾，讲究 " 新鲜现烤 "，突出原汁原味，是东北烧烤中的 " 鲜味担当 "。东北全域派：涵盖烤羊肉串、牛肉串、板筋、脆骨等经典品类，烤蔬菜如茄子、玉米也广受欢迎，堪称东北烧烤的 " 大众符号 "。02东北烧烤出省记东北烧烤的发展可以分为四个主要阶段。1、第一个是早期探索阶段（2010 年之前），也算是地域扎根期。那时候东北烧烤整体还是本地化、传统化、家族化经营，还没突破地域限制形成规模化的品牌连锁，但为后来的全国扩张打下了关键的基因基础。要说东北烧烤真正走进家庭生活，得回到 1980 年前后。当时为了解决冬天户外摆摊寒冷、不卫生的问题，有些摊主开始借鉴韩式烤盘的做法，用镂空的铁质烤盘代替传统烤串，既保留了烟火气，又提升了用餐体验。像齐齐哈尔烤肉就是从路边摊逐渐转向室内店，慢慢融入家庭。每到周末或节假日，不少市民会把烤炉搬到楼下，一家人围坐一起动手烤牛羊肉，搭配紫苏叶吃——这也成了齐齐哈尔人特有的家庭记忆。除了齐齐哈尔，当时东北各地也形成了不同风格的烤肉流派，但大多还是家族作坊模式，虽然各有特色，却还没形成品牌规模，主要服务本地人，多数是夫妻店或家庭店。受限于缺乏标准化运营和统一品牌形象，店铺规模小，只在东北本地有一定知名度，还没走向全国。不过，固定的流派和鲜明特色已经形成，为后续扩张奠定了基础。2、第二个阶段是初步扩张期（2010 – 2015 年）。这时候一些有前瞻意识的东北商家开始把店开到东北以外，比如北京、上海等地。部分企业开始突破家族模式，尝试标准化和品牌化运营。像 " 燎大伟烤肉 " 从沈阳小县起步，靠着祖传秘方和新鲜食材，在 2021 年到 2023 年间三次升级门店、提升体验，2022 年拿到投资后开放加盟，验证了品牌化的可行性。这类探索为后续规模化打下了基础。这一时期，东北烧烤也开始向临近省份和华北等地区渗透，逐步建立区域影响力。如上海的 " 杨记齐齐哈尔烤肉 " 通过线上团购、口碑传播，从一家夫妻店发展至 53 家门店，成为上海烤肉市场的热门品牌；燎大伟烤肉从沈阳小县城走向全国，山东店的高营业额证明了东北烤肉在南方市场的接受度；齐齐哈尔烤肉通过 " 直营 + 加盟 " 模式，门店已覆盖哈尔滨、沈阳、青岛、武汉等城市，其中青岛、武汉等城市的门店借助冷链物流实现了 48 小时新鲜原料配送。为应对传统烧烤食材新鲜度难控、损耗率高等问题，部分企业开始建设中央厨房和冷链运输系统，为后续大规模扩张做准备。这一阶段的扩张仍属试水型，门店数量和覆盖范围有限，但积累了经验、摸索出了方法。3、第三个阶段是快速增长期（2016 – 2020 年）。这一阶段特点非常明显：东北烧烤在全国加速铺开，市场份额稳步提升，成为中国烧烤市场的重要分支。据统计，到 2020 年全国齐齐哈尔烤肉门店已达 1.2 万家，仅上半年总营收就超百亿，同比增长 60%。这一阶段有四大特点：一是品牌化加速，以 " 西塔老太太 "" 泥炉烤肉 "" 九田家 "" 刘探长 " 为代表的品牌，通过标准化运营和差异化定位，把东北烧烤从地方小吃升级为全国性品牌。二是连锁模式成型，各品牌逐步确立直营、加盟或混合经营模式，为大范围扩张打下基础。三是在全国主要城市站稳脚跟，尤其在北京、上海、广州、深圳及成都、杭州、武汉等城市建立起根据地。四是随着门店数量的增加，企业开始加大对供应链的投入，如建立区域配送中心和冷链物流网络，提升运营效率和产品质量。4、第四阶段是全面扩张与升级期（2021 – 2025 年）。此时东北烧烤进入成熟期，品牌集中化、连锁化、数字化、国际化成为主趋势。具体表现为：品牌格局基本形成，以 " 西塔老太太 "" 泥炉烤肉 "" 九田家 "" 刘探长 "" 北木南烤肉 " 等为代表，市场集中度逐步提升。市场规模持续增长，截至 2025 年，全国齐齐哈尔烤肉门店已达 2.4 万家，占全国烤肉门店 10%，全产业链规模突破 300 亿元。商业模式也从单一烤肉店向 " 烤肉 + 酒馆 "" 烤肉 + 火锅 " 等复合业态转型，进一步拓宽消费场景。03盘点东北烧烤品牌 " 尖子生 "1、要说东北烧烤里的 " 尖子生 "，西塔老太太泥炉烧烤绝对排得上号。它家以传统泥炉工艺加东北特色风味起家，从沈阳街头一个小摊做起。创始人李艳华是朝 鲜族，下岗后靠着家传的朝 鲜泥炉烤肉手艺，在沈阳西塔街头支起小摊，用围炉自烤加免费辣白菜、米酒的模式吸引来第一批熟客。经过 20 年发展，从单店做成连锁品牌，到 2024 年门店突破 600 家，覆盖 24 个省份，光江苏、浙江、上海这些长三角地区就开了 150 多家。2、第二个是九田家烤肉，主打韩式炭火加果木熏烤双工艺，融合了东北烧烤的豪爽和韩式风味。它是伯乐千里集团旗下品牌，创立于 2015 年，专注黑牛果木烤肉，以 " 家文化 " 为核心理念，坚持产品主义，结合传统东北烤肉工艺。目前在全国近 200 座城市布局了约 1000 家门店。3、第三个是刘探长烤肉。特色是大块牛肉配秘制工艺，调料和腌料全国统一配送，走高品质、亲民价路线，主攻下沉市场，采用明档点餐加半自助模式，在辽宁、黑龙江、内蒙古、吉林等多省已开设 530 多家门店。除了这几家，市场上还有破店肥哈东北烧烤、冰城串吧、北丐先生烧烤等品牌，也都走出东北、迈向全国，形成连锁规模。比如破店肥哈东北烧烤，以 " 东北老味道 " 为核心，强调食材新鲜和传统技艺，坚持烤串当日现切牛肉，门店装修融入东北民俗元素。从沈阳起步，先后在东北三省开店，之后又向北京、上海等地拓展，门店总数突破 500 家，成为特色鲜明、群众基础扎实的东北烧烤代表之一。羊老大烧烤成立于 1991 年，以 " 羊肉现串才好吃 " 为口号，坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊，每日新鲜采购、手工现串，并搭配自主研发的自动旋转烤炉。目前在华北、华东地区门店超过 200 家，是东北烤肉中食材品质过硬、坚持传统工艺的标准型品牌。冰城串吧2002 年成立，源自黑龙江齐齐哈尔，主打平价烤串、地道东北味，采用干料干撒孜然加蘸面双吃法，成为东北烧烤中性价比和亲民路线的代表，在东北、华东、东南地区覆盖超过 300 家门店。北丐先生烧烤则以新鲜食材加创新口味为特色，选用当日鲜牛肉、拒绝冷冻肉，烤串采用先腌后烤工艺，融合东北大豆酱、孜然、辣椒等香料，迎合年轻人尝鲜需求，成为东北烧烤中年轻化、创新化的代表品牌，已在一线至三线城市开出约 400 家门店。而尚品宫纸上烤肉则以 " 国潮自助纸上烤肉 " 为特色，采用纸上烧烤工艺，在 1-3 线城市快速拓店，成为东北烧烤中自助模式和国潮风格的代表品牌。04东北烤肉品牌的相同和不同东北烧烤品牌在坚守本味、工艺传承、供应链保障等共性基础上，通过选址分层、模式创新、场景体验等差异化策略，形成了各自独特的发展路径。这种 " 共性筑基、个性突围 " 的发展模式，正是东北烧烤能够在全国市场持续扩张的关键所在。1、先说东北烧烤品牌的普遍共性，是其坚守本味的底层逻辑。首先在风味上，这些品牌对 " 本味 " 的坚守非常一致，核心就是选用本地优质食材，最大限度保留天然风味。比如齐齐哈尔烤肉就以当地散养黄牛为主料，专选上脑、腌肉、肋条这些脂肪分布均匀的部位，肉质紧实有弹性。处理上会通过排酸去掉血水和腥味，更好地保持肉质的鲜嫩多汁。就算有些品牌会用酱料，也以简单配料为主，绝不会过度调味掩盖食材本来的香气。工艺方面，大多传承自家庭传统场景，特别注重炭火与手工的结合。比如西塔老太太一直保留人工切肉的传统，讲究逆着肉的纹理下刀，还要去掉筋膜，保证口感不柴。泥炉烤肉店则用泥巴和铁组合制作烤炉，内壁糊上泥巴既能有效隔热，又能把铁炉的热量转化成一种温暖的家庭氛围。丰茂烤串以 " 羊肉现串才好吃 " 为口号，坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊，每日新鲜采购、手工串制。老胖串店以 " 新鲜食材 + 无烟烤制 " 为核心，聚焦 " 健康烧烤 " 强调 " 健康、美味。破店以 "