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恰巴塔已经在 next level 了 ……烘焙版 " 烧饼夹肉 ",49 元 / 个永远不缺新品的烘焙圈,又跑出来个新 " 顶流 "。抖音上,# 恰巴塔 有 7.8 亿次播放,如 # 滑蛋恰巴塔、# 中式恰巴塔,均超千万次播放;小红书上 # 恰巴塔 词条下,也有高达 4.3 亿的浏览,117.2 万讨论。在上周末举办的北京国际面包节上,内参君在不少摊位上,都看到了恰巴塔的身影:◎摄图:内参君顾名思义,这些餐点就是将食材放入切开的恰巴塔中,做法类似肉夹馍,看起来又像烤饼夹菜,吃起来营养搭配均衡,极具饱腹感。意想不到的食材混拼,吸引了不少消费者前去尝鲜。尤其是贵州酸汤牛肉恰巴塔,摊位在进场就能看到的 " 黄金位置 ",配色鲜亮,和隔板的贵州冰浆一起,吸引了不少消费者,平均排队 40 分钟。◎图源:小红书价格上,都说烘焙圈有自己的货币体系,恰巴塔也不例外。在面包节上,钵钵鸡恰巴塔、贵州酸汤牛肉恰巴塔等的原价均为 49 元 / 个,关注店家的小红书账号可减 10 元。◎摄图:内参君有消费者和朋友吐槽:" 买 48 串钵钵鸡,再花 1 块买个烧饼,也是这个价。"" 不至于,你买 48 块的钵钵鸡,烧饼店家都直接送了。"健康化、在地化,为什么主理人们都看上了恰巴塔?尽管恰巴塔在 " 圈内 " 极受欢迎,但对更多消费者而言,如果不是资深烘焙爱好者,单看恰巴塔可能会觉得它平平无奇:外表不修边幅、坑坑洼洼,不仅和当下流行的精致、漂亮毫不沾边,甚至因为形状扁平,还有个 " 拖鞋面包 " 的诨名。◎有了夹心,饭张力翻倍,图源:小红书是的,这款面包的原名 Ciabatta,在意大利语中的本义是 " 拖鞋 "。但正因如此,恰巴塔与当下消费者普遍追求的 " 松弛感 " 莫名契合,麦香味足、吸水性强,独特的口感更让其成了烘焙圈里独一份的存在。" 普通面包的含水量可能在 50%,但恰巴塔的含水量更高,能达到 90%,这让它内里气孔更丰富,烘焙后外皮酥脆、内部湿润、组织细腻,具有浓郁的麦香。" 一位摊主如此介绍。恰巴塔最早展现出其能够成为大单品的苗头,是打出了健康牌。面粉、水、盐、酵母与少量橄榄油,这就是制作一只恰巴塔的所有原材料。与此同时,由于含水量较高,制作过程中仅需折叠静待发酵,甚至简化了揉面的过程。原料极简、制作简单,与当下市场对天然、健康的饮食需求不谋而合。而比法棍更轻盈的口感,和碳水带来的饱腹感,更让其成为了不少中产健康生活的一部分。◎图源:小红书但要说恰巴塔的 " 高光时刻 ",还是抓住了其强大的 " 食材包容度 ",以在地化创新切入了主食赛道。面包主食化,不是什么新鲜事,发展到今天,面包已经登上了许多人的餐桌。英敏特曾在《中国烘焙市场创新趋势》主题分享中提到,在中国,有三分之一的消费者每天至少购买一次烘焙食品,且消费时段减趋全天候。在此背景下,烘焙主理人们通过 " 恰巴塔 + 在地创新 " 的方式,创造出独特的 " 中式恰巴塔 " 产品。◎图源:小红书售卖钵钵鸡恰巴塔的摊主对内参君分享,恰巴塔本身的风味并不强烈,几乎与各种食材都能搭配起来;内部疏松多孔的结构也能在保证汤汁微微渗入的同时,不至于面包软榻。这一极强的食材包容度,甚至衍生出了 " 万物皆可恰巴塔 " 的说法。面包创新 " 学 " 餐饮,是个好路径吗?恰巴塔的流行,为烘焙提供了一个创新的新路径:跨界学餐饮。比如前文中提到的贵州酸汤牛肉恰巴塔、新疆辣皮子牛肉恰巴塔,本质上是将餐饮里的地域特色食材、成熟的风味体系,直接移植到了面包载体上。这些口味早已经过了市场验证,比自己研发新口味更省力,消费者的接受程度也更高。但同时,这种方式无法形成品牌护城河,极易陷入同质化内卷。当 " 万物皆可恰巴塔 " 成为潮流,所有的烘焙店扎堆做 " 地域餐饮恰巴塔 ",最终会让消费者审美疲劳,失去新鲜感。正如此前烘焙圈流行的大单品,如脏脏包、黄油年糕,都在爆火之后迅速出清,就是因为部分店铺只是跟风模仿,没有形成自己的核心竞争力,流量过后徒留一地鸡毛。说到底,面包创新学餐饮,不是简单的风味嫁接,而是要真正做到用户思维:先搞懂消费者需要什么场景、什么口味,再结合面包的载体特性做适配。" 学其场补己短 ",才能让跨界创新不再是昙花一现,实现真正的落地。