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还能带领麻辣烫打出什么牌？张亮麻辣烫，可能以后没有张亮了。前不久，天眼查显示张亮麻辣烫的关联公司发生重大股东变更，其中创始人张亮退出了直接股东行列。不少消费者表示没了张亮，麻辣烫可能吃起来都不是那个味儿了。事实上，早在四年前张亮麻辣烫就已经走上了去个人化的道路，毕竟品牌和创始人的深度绑定，除了极具辨识度外往往也蕴藏着一定的风险。不过此次退出直接股东，张亮实则也在间接控股，在业内人士看来此举除了优化股权结构外，很可能是要为以后进入资本市场铺路。客观来说，国内整个麻辣烫市场的竞争早已日趋白热化。除了张亮，还有坐拥 7000 多家门店的行业龙头杨国福以及刘文祥麻辣烫等后起之秀们，尽管前者位于第一梯队，却仍然需要未雨绸缪。那么，面对上千亿的麻辣烫市场，张亮手中还有什么牌可打呢？01麻辣烫帝国的崛起2008 年以前，国内麻辣烫市场主要以川味为主，受众范围相对有限。彼时，张亮麻辣烫的创始人张亮为了能够将麻辣烫推向更广泛的市场，对川味麻辣烫进行口味上的改良，将原本的红油汤底改成骨汤的同时还加入了东北地区最喜爱的麻酱，极具东北地方特色的麻辣烫就此诞生。经过改良的麻辣烫在东北市场可以说是大受欢迎，随着亲戚朋友们的持续加入，2011 年张亮麻辣烫正式对外开放加盟，首年就签约了 50 家门店。2015 年张亮麻辣烫的门店规模超过 1000 家，成为整个麻辣烫市场中首个千店品牌。数据显示，2016~2019 年间国内麻辣烫市场已经具备千亿规模，年复合增长率维持在 10% 以上。结合张亮麻辣烫在官网所发布的数据来看，高速发展时期平均每年新增门店 370 多家，2017 年在全国的门店数量超过 3000 家，2019 年时整个品牌的年营收超过 50 亿。截止到目前，张亮麻辣烫在全国拥有超过 6000 家门店，二三线城市为其贡献了门店总数的一半，俨然已经成为了一家绝对的餐饮巨头。图源：张亮麻辣烫官网那么，成功打造出属于自己的麻辣烫帝国，张亮到底做对了什么呢？首先是在食材和口味上的把控；通过对川味麻辣烫的改良，张亮的骨汤麻辣烫明显更能够迎合全国不同地区消费者的口味。味道靠谱的前提下，通过提供新鲜且干净的食材便组成了产品端的杀手锏，进而才能吸引更多的消费者。事实上，早在 2021 年张亮麻辣烫曾在哈西开出了一家三层楼的直营门店，门店内为消费者提供包括波士顿龙虾、鲍鱼、螃蟹等多种高端食材，被外界称为 " 麻辣烫界的爱马仕 "。其次是张亮麻辣烫对于供应链的把控；一方面和大型供应商合作走标准化路线，另一方面配备中央厨房和本地化供应链管理来保证口味上的统一性，时至今日张亮麻辣烫已经建立起了从原材料采购到运输加工、再到配送至门店进行制作和端上餐桌的全链路供应链体系。正如消费者们选择麦当劳肯德基，不同地区的门店很难吃出差别。再者当然还包括最重要的加盟商体系；张亮麻辣烫从放开加盟开始就已经设置了完善的准入规则，包括品牌使用费和装修设备等投入在内，单个门店的成本在 18 万元左右，不同地区的分公司对应服务当地加盟商。有数据显示，张亮麻辣烫的加盟门店存活率超过 90%。直到现在，凭借着庞大的市场规模，创始人张亮选择退出直接股东来间接控制公司，一方面是为了冲击上市做股权腾挪，另一方面也在试图弱化创始人和品牌之间的直接关联，为进一步扩张铺平道路。02行业巨头，亦有隐忧尽管贵为麻辣烫巨头，围绕在张亮麻辣烫身边的负面传闻却从未停歇。站在消费者的角度来看，张亮麻辣烫正在 " 刺客 " 这条路上越走越远。从最初的 15 元自选到后来的人均客单价 20 元左右，直到现在在张亮麻辣烫的线下门店吃一碗麻辣烫几乎要到 40 元的价位，微博等社媒平台上时不时会有 " 月薪过万吃不起麻辣烫 "" 麻辣烫刺客 " 之类的吐槽。事实上，如果在线上下单张亮麻辣烫外卖，食材的平均单价几乎 10 倍于菜市场的平均水平，如 50 克的小白菜和方便面售价能够达到 3~4 元。尽管口味尚可，不过随着当代年轻人对餐饮品类的选择日趋多样化，价格居高不下的张亮麻辣烫自然很容易就会被取代。从加盟商的视角出发，张亮麻辣烫实际上也面临着重重挑战。结合官方所发布的数据来看，张亮麻辣烫超 6000 家门店当中，直营门店的占比低于 2%，主要依赖于广大加盟商才得以实现如此规模。图源：张亮麻辣烫官网只不过可能产生的问题是随着门店规模持续扩张，一方面是门店规模扩大所带来的边际效应递减、加盟商赚钱可能会越来越难，另一方面当赚钱效应逐渐走低，被要求必须要从总部采购高价食材的加盟商很可能会钻供应链的空子。具体来看，在门店规模方面过去几年张亮麻辣烫的扩张步伐明显放缓。数据显示，2021~2024 年间张亮麻辣烫的新增门店数分别为 1482 家、1457 家、769 家和 959 家，截止到今年 8 月底 2025 年新增门店数只有 302 家，门店规模触及天花板的趋势可谓相当明显。正如大多数靠加盟商扩张的连锁品牌，张亮麻辣烫也存在 " 一荣俱荣，一损俱损 " 的状况，尤其在食安问题方面表现更加明显。事实上，由于加盟门槛相对较低，张亮麻辣烫对于加盟商的管控难度一直都相当之大。例如早在 2023 年就有消费者投诉在张亮麻辣烫的线下门店购买散装羊肉，经过检测后却发现含有鸭肉和猪肉的成分，存在明显以次充好的现象，一时间成为舆论的焦点。更早之前或在这之后，和张亮麻辣烫食品安全相关的问题时有发生。截止到目前，黑猫投诉平台上有关张亮麻辣烫的投诉量接近 2000 条，大多数集中在食物变质、有异物等问题。图源：黑猫投诉平台对终端加盟门店的管控难度，历来相当之大。事实上除了张亮麻辣烫，规模上与之不相上下的杨国福同样有类似的问题，除此之外包括小谷姐姐、刘文祥麻辣烫等随着规模扩张多少都有类似的状况发生。03麻辣烫江湖，还能翻出什么浪？冲击上市是张亮麻辣烫进行股权腾挪的目的之一，尤其 2025 年以来香港交易所对消费类型的公司颇为 " 友好 "，不过另一方面来看也是要试图赢得千亿麻辣烫市场的竞争。据红餐产业研究院在《麻辣烫品类发展报告 2025》中所发布的数据，2024 年包括冒菜在内的麻辣烫市场规模达到了 1488 亿，同比增长 5.3%，预计到 2025 年这一市场规模将会达到 1565 亿。某种程度上来说，麻辣烫市场仍然存在扩容通道，不过增速也的确在逐步放缓，带来的直接结果是麻辣烫市场的竞争日趋激烈。事实上，只要提起连锁麻辣烫品牌，除了张亮很多人第一时间能想到的还有杨国福。作为更早之前切入麻辣烫市场中的连锁品牌，杨国福同样从一家小店出发，截止到目前已经在全球开出了 7000 家门店，年营收超百亿，是目前全球最大的麻辣烫品牌。整个规模超千亿的麻辣烫市场，除了位于第一梯队的杨国福和张亮，刘文祥麻辣烫和小谷姐姐门店数都在 1000 家以上，觅姐麻辣烫等连锁品牌也已经在全国范围内开出了数百家。结合如此激烈的竞争程度，张亮麻辣烫也把目标瞄准了出海。客观来说，中餐出海是大势所趋。据艾媒咨询所发布的数据显示，2020~2024 年间国际中餐市场规模从 2275.48 亿增长到 3593.85 亿，预计到 2030 年将会达到 5776.82 亿，包括火锅在内的多种中餐品类在海外市场深受当地消费者喜爱。图源：艾媒咨询张亮麻辣烫自然不会错过这个机会，尤其在欧美市场麻辣烫正在成为新的中餐顶流。事实上，早在 2016 年张亮麻辣烫就在日本东京开出了海外首家门店，2019 年正式开放海外市场的加盟，以开在美国旧金山圣马特奥商业街的门店为例，300 平的大店能够稳定带来超过 2500 万元的年流水，市场表现可谓相当火爆。今年 4 月张亮麻辣烫在法国巴黎的首家门店正式开业，紧邻老佛爷百货和各种奢侈大牌。从 2019 年开始，张亮麻辣烫在美国、新加坡等全球 20 多个国家开设了超过 100 家门店，在出海这条路上已经迈出了一大步。能够在海外市场一步步稳扎稳打，张亮麻辣烫同样采取了多重策略。首先要解决的是产品和口味的本土化，更多样化的选择吸引了除华人消费群体以外的本地消费者，这是张亮麻辣烫能够在当地破圈的重要因素；其次和国内类似，背后依托强大的供应链体系，和顶级供应商展开合作来确保品质的稳定；再加上标准化的门店运营体系，在海外市场自然也就有了更强的竞争力。不过挑战在于，出海这条路，杨国福也并没有丝毫懈怠。况且国内整个麻辣烫市场的供应链和运营体系都已相当成熟，当品牌发展到一定规模在国内逐渐卷不动时，很自然就会想到出海。好在目前具备相应实力的连锁品牌并不多，这也成了张亮麻辣烫们的机会。