今日行业报告更新新成果,饭山：探寻中国美食文化的独特印记

本周研究机构发布新报告,预制菜风波背后：西贝与海底捞们的副牌焦虑,很高兴为您解答这个问题，让我来帮您详细说明一下。家电维修服务电话，持证技师上门服务

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刚刚信息中心公布关键数据:本月行业报告更新新变化,饭山：探寻中国美食文化的独特印记

在中国广袤的土地上，美食文化源远流长，各地特色美食琳琅满目。其中，饭山作为一道独特的地域美食，承载着丰富的历史文化内涵，成为了中国美食文化中的一颗璀璨明珠。 饭山，位于我国四川省乐山市，是一种以米饭为主料，配以各种食材精心烹制的特色美食。其独特的制作工艺和丰富的口味，吸引了无数食客前来品尝。那么，饭山究竟有何魅力，能让它成为一道独具特色的美食呢？ 首先，饭山的制作工艺独具匠心。饭山选用优质的大米，经过精心研磨、筛选，确保米饭的口感细腻、香滑。在烹饪过程中，厨师们将米饭与各种食材如肉类、蔬菜、豆制品等搭配，通过炒、炖、煮等多种烹饪手法，使米饭充分吸收食材的精华，形成独特的风味。 其次，饭山的食材丰富多样。在饭山中，常见的食材有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蔬菜、豆制品等，这些食材的搭配使得饭山味道鲜美，营养均衡。此外，饭山还注重食材的新鲜和品质，选用当地当季食材，保证了饭山的口感和营养价值。 再者，饭山的口味独特。饭山以鲜、香、辣、麻为主要特点，口感丰富，层次分明。在饭山中，辣椒、花椒等调料的运用恰到好处，既能够激发食材的原味，又能够提升整体的口感。这种独特的口味，使得饭山在众多美食中脱颖而出，成为了四川地区的一大特色。 此外，饭山还承载着丰富的历史文化内涵。在古代，饭山曾是官府宴请宾客的佳肴，因其独特的风味和营养价值，备受推崇。如今，饭山已经成为了民间美食的代表，成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。 在现代社会，随着人们生活水平的提高，对美食的追求也越来越高。饭山作为一道具有地方特色的美食，不仅满足了人们对美食的味蕾需求，更成为了传承和弘扬中国美食文化的重要载体。 为了更好地传承和发扬饭山这一美食文化，当地政府和社会各界纷纷采取措施。一方面，通过举办美食节、烹饪比赛等活动，提高饭山的知名度和影响力；另一方面，加强对饭山制作工艺的研究和保护，确保这一传统美食得以传承。 总之，饭山作为一道独具特色的美食，不仅丰富了我国美食文化，更成为了四川地区的一张名片。在未来的日子里，相信饭山会继续传承下去，为更多的人带来美味与快乐。

文 | 观潮新消费一场由罗永浩微博引发的 " 预制菜 " 风波，意外揭开了西贝的副牌。随着罗永浩与西贝创始人贾国龙隔空口水仗的升级，网友发现了西贝越来越多的预制菜。比如有网友曾贴出，两款标注 " 堂食袋装 " 的小牛焖饭牛肉包和椒麻鸡的产品。贾国龙随后回应，上述产品源于已关停的快餐品牌 " 西贝小牛焖饭与拌面 "，并非当前门店主要出品方式。西贝并非孤例。在餐饮行业竞争日趋白热化的背景下，头部企业试图通过多品牌战略寻找第二增长曲线，海底捞是这场游戏中的高调玩家，其尝试探索过超 20 个副牌，覆盖烘焙、烤肉、炸鸡、烤鱼等多个品类。近期，海底捞还在北京开出首家社区早餐店，和早餐铺抢起了打工人的生意。" 主品牌守擂，副牌冲锋 " 已成为头部餐饮企业的共识。但副牌并非万能解药，其背后的战略定力、资源协同等因素，才是决定胜负的关键。多线作战与单点突破海底捞明明已是火锅巨头，却焦虑得不行，硬是在探索副业方面活成了 " 卷王 "。2015 年，海底捞收购第一个子品牌 U 鼎冒菜，开始了对副牌餐饮生意的试水。U 鼎冒菜主打川味快餐，却长期亏损，直到 2017 年登陆新三板后，才勉强扭亏，当年净利润仅 22.47 万元。巅峰时，U 鼎冒菜在全国拥有 45 家门店，但窄门餐眼显示，目前其仅剩一家在营门店。2020 年开始，海底捞迎来副业的爆发期，但多数项目浅尝辄止，没给它们留下足够的成长时间。背后既有大环境对线下餐饮的冲击，也源于海底捞自身的战略误判。在创始人张勇主导下，2020 年海底捞逆势扩张，门店数量一举增至 1205 家，同比增幅高达 68.3%。这导致门店密度过高、运营成本激增，叠加消费疲软，公司在 2021 年录得上市以来首次年度亏损，亏了整整 42 亿元。重大亏损促使海底捞重新审视副业节奏。海底捞先是暂时放缓了副业探索，关停大批子品牌，然后把精力聚焦在主品牌上。公开资料显示，海底捞在 2023 年推出过仅 3 个子品牌，分别是囿吉山、焰请烤肉铺子和小嗨火锅（原嗨捞火锅）。等到主品牌逐渐恢复元气，海底捞才继续加码副业。主业的业绩波动，也倒逼海底捞将副业提升至战略高度。2024 年 8 月，海底捞启动 " 红石榴计划 "，成为其副业发展的关键转折点。不同于传统副牌由总部直接操盘，" 红石榴计划 " 鼓励员工内部创业，支持店长跨品牌管理。这一模式既降低了总部试错成本，又能依靠员工对市场的敏感度快速调整，契合餐饮行业 " 小而灵活 " 的创新需求。其命名寄托了海底捞的希望：新品牌能像 " 石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱满 "。计划就位，最 " 疯狂 " 的时候，海底捞几乎月月都有新副牌登场。" 红石榴计划 " 下，海底捞接连推出了小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、举高高自助小火锅、火焰宫 BarBecue、沸派 · 甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫等 6 个子品牌，其中举高高自助小火锅为收购而来。截至 2024 年底，海底捞其他餐厅收入达 4.83 亿元，同比增长 39.6%，副业贡献初步显现。到了 2025 年，海底捞卯足了劲搞副业，涉足的餐饮形态多元，覆盖简餐、烘焙等。9 月初，海底捞甚至 " 杀 " 进社区，在北京昌平开出首家 " 火锅 +" 社区店。社区店既保留了海底捞的核心业务，提供多种锅底和小料服务，还新增了早餐、熟食、卤味和夜宵等系列产品，包括手作鲜包、小笼包、饺子、酱牛肉、椒麻鸡、炸鸡块、烤串等。品类的扩充，意味着客群的增加与营业时间的延长。据悉，社区店的营业时长为早上六点至凌晨三点。海底捞通过对现有运营能力和供应链资源的复用，试图将低频的火锅消费转变为高频的社区餐饮服务。目前，该社区店处于试营业阶段，美甲、大学生优惠等经典服务虽暂未开放，但从社交平台反馈来看，生意非常火爆，高峰时段排号等位常达上百桌。除了自己搞副业，海底捞还瞄准了跨界合作。洲际酒店集团官网信息显示，一家名为 " 成都海底捞皇冠假日酒店 " 的项目即将开业，把火锅主题、游玩和酒店结合。据观察者网报道，酒店由海底捞作为业主方投资建设，以加盟模式挂牌 " 皇冠假日 " 品牌运营。行业巨头尚且如此，其他二线玩家更是不敢松懈。贾国龙曾在 2020 年公开表示，" 西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐 "，因此其副牌主要在快餐找增量。" 西贝 XIBEI" 是西贝餐饮集团旗下主品牌，1988 年 5 月贾国龙在内蒙古临河开出第一家 " 黄土坡风味小吃店 "，1999 年进京，2001 年注册北京西贝餐饮管理公司，正式开启全国化运作，目前在全国拥有近 400 家门店。自 2016 年起，贾国龙基本每年都会推出一个子品牌，也不断推翻原有的副牌，快速转向新的副牌。战略定力不足导致副牌屡屡折戟，定位模糊、跟风式开店难逃被淘汰的命运。例如，西贝在 2022 年推出 " 贾国龙中国堡 "，2023 年国内就掀起一股中式汉堡开店潮，信心十足的贾国龙宣布曾计划 2023 年要在全国范围内开出 100 多家门店，结果 2024 年 3 月该项目就全部关闭。汉堡的消费人群主要是学生、普通打工人等，像塔汀斯通过加盟模式迅速扩张，而 " 贾国龙中国堡 " 以直营模式为主，早期在北京等一线城市布局，定位写字楼、商城消费群体，某种程度与现实需求背离。" 贾国龙中国堡 " 项目失败后，西贝在原门店基础上，改造推出休闲正餐品牌 " 贾国龙小锅牛肉 "。即使立下 flag 门店突破 100 家，但有报道称 " 贾国龙小锅牛肉 " 部分门店关停，整个业务被独立出去交给职业经理人打理。西贝无法像海底捞那样多品类布局，本质是供应链的差距，缺乏足够的财力支付试错成本。副牌价格线成生死线？近年来，消费市场环境发生结构性转变，中高端餐饮遇冷，性价比成为消费者做出决策的核心变量。"9.9 元之风 " 从咖啡吹向火锅，行业客单价整体不断下探。《中国餐饮发展报告 2025》显示，火锅人均消费从 2022 年的 86.7 元跌至 2025 年的 77.1 元，四年降幅达 11%。主业都 " 认怂 " 了，品牌们在副牌更是大打低价，价格带的延伸是主攻方向。海底捞 2020 年推出的 " 十八汆 " 面馆品牌，主打 10 元平价面，哪怕在北京也只卖 15 元。2023 年 12 月，海底捞在北京开出首家嗨唠火锅，也是主打低价路线。去年 6 月更名为 " 小嗨火锅 " 后，价格进一步下调，如鸳鸯锅底从 19.8 元降到 9.9 元，还有鸭血豆腐无限续、12 元畅饮多种饮品和小吃等活动，人均消费压到 50 元左右。海底捞收购的性价比品牌 " 举高高 " 自助小火锅，成人标准价为 59.9 元 / 位，儿童与老人分别优惠至 29.9 元 / 位和 49.9 元 / 位，门店明确标注 " 绝无任何加价消费 "。在其新推出的社区店中，产品定价尽显亲民属性。手作鲜包定价 2.9 元起、现炸麻花仅 1.5 元 / 个，并针对老年与儿童群体推出立减 20 – 40 元等专属优惠。海底捞这类副牌战略目的很明确，用低价格带副牌覆盖更广泛消费群体，抵御来自中低端市场的竞争压力。但低价并不等同于成功，十八汆等副牌仍逃不过被关的命运。西贝也遭遇类似的困境。吃过 " 贾国龙小锅牛肉 " 客单价 80 元左右的哑巴亏后，西贝小牛焖饭与拌面的客单价进一步降低，其中土豆胡萝卜牛肉焖饭在大众点评上优惠价格为 35.9 元，而其主品牌西贝莜面村门店的客单价在 100 元左右。虽逐步下沉，却仍未贴合快餐赛道的主流价格带，导致消费者认可度有限。据红餐产业研究院发布的《中式米饭快餐品类发展报告 2024》，超六成品牌人均消费聚焦在 10-30 元区间。为此，海底捞并没放弃多价格带的布局。海底捞的 " 小嗨爱炸 " 定位轻奢，并推出了 13.9 元尝鲜对翅。此举表明，海底捞正寻找可持续的性价比平衡点。不同于海底捞主攻向下，呷哺呷哺则是交足了 " 学费 "，才回过头接地气。以平价起家的呷哺呷哺，对高端化具有某种执念。既然主品牌难以向上走，便通过子品牌 " 追梦 "。2016 年，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊火锅，客单价与海底捞不相上下，后来甚至比海底捞还高。呷哺呷哺 2023 年财报显示，湊湊火锅客单价达 142.3 元，同期海底捞客单价为 99.1 元。毫无意外，呷哺呷哺的高端梦落空。湊湊主打商务宴请与闺蜜聚餐的消费场景，但火锅的大众属性难以支撑高频次的高端消费。呷哺呷哺 2023 年财报数据显示，湊湊火锅的翻台率只有 2，同期海底捞的翻台率为 3.8。2020 年推出的子品牌 "in xiabuxiabu"，客单价 120-150 元，可被视为在呷哺呷哺与湊湊之间形成价格带补充，但其产品与湊湊重合，且缺乏专属品牌记忆点，最终仅运营 1 年便关停。2022 年，呷哺呷哺推出烧烤品牌趁烧，继续押注高端路线，客单价高达 250 元，已于 2024 年末全部关店。直到 2024 年，呷哺呷哺意识到高端赛道难走，转而推出平价副牌 " 锅韵火锅 ? 茶憩 "，客单价回落至 80-100 元，试图用性价比挽回流失客群。九毛九集团是少数成功向上的品牌，九毛九靠一碗 6 元的山西刀削面起步，其子品牌太二酸菜鱼、怂火锅、山外面酸汤火锅等人均集中在 80-130 元，属于中高端或大众赛道。不过，最近 " 太二酸菜鱼为何没人吃了？" 引发热议，尽管客单价降至 69 元，因分量同步缩水，被不少消费者吐槽 " 两人吃 200 元都吃不饱 "。九毛九同样执着于高端化。其 2019 年推出 " 那未大叔是大厨 " 精品粤菜，人均消费至少 200 元，2023 年逐步关停，同年九毛九转身就推出了高端品牌 " 赏鲜悦木 " 牛肉火锅。赏鲜悦木实行套餐预约制，每位 368 元的牛肉大过瘾套餐和每位 568 元的牛肉海鲜套餐两种，加收 10%-15% 服务费，大众点评显示，人均消费超过 500 元。这类 " 小众高端 " 的定位，注定难以规模化，目前其在营仅 2 家，难以成为九毛九的第二增长曲线。无论是向上探索还是向下延伸，副牌的成功不只依赖于价格本身，而是要在定价背后构建出相匹配的产品力、运营效率与消费场景，建立差异化价值。豪赌副牌的红与黑餐企搞副业本身是一个试错的过程，市场竞争高度饱和，空白机会稀少。即使是某个领域的 " 巨无霸 "，再切入新品类，也要走一遍 " 从 0 到 1" 的过程。海底捞之所以能持续推进多品牌战略，核心依托在于其强大的供应链体系中台能力。旗下的蜀海供应链，为新品牌提供集中采购、中央厨房预制、冷链仓配等一体化解决方案，是其多品牌战略得以快速迭代的基础设施。但即便系统性能力支撑强如海底捞，副牌成功仍非易事。" 焰请烤肉铺子 " 是少数成功案例。今年上半年，海底捞营收同比下降 3.7% 至 207.03 亿元，净利润下滑 13.7%，翻台率跌至 3.8 次 / 天，客流量少了近 1000 万人次。其副牌们成了对冲主品牌下滑的重要增长极，尽管 5.97 亿的营收只占总营收的 1.4%，绝对值很小，却增速惊人，同比暴增 227%。在海底捞的 14 张副牌中，单是焰请烤肉铺子一个就贡献近 2 亿元，净利率稳定在 12%-14%，显著高于餐饮行业 5%-8% 的平均水平。烤肉标准化难度低，可以中央厨房统一腌制成品肉，复制速度对标火锅。焰请烤肉铺子主打谷饲牛肉、现杀鳗鱼等高品质食材，延续海底捞的极致服务基因，推出 "6.99 元洗发 + 编发 " 等特色体验。该品牌进入高速扩张期，新开 46 家门店，总门店数达 70 家，覆盖西安、杭州、广州等 15 个城市，杭州首店单日翻台率接近 5 轮。更普遍的情况是，在餐饮业调整周期，谨慎探索副牌，放弃掉亏损的子品牌、聚焦主品牌，成了行业共识。去年，九毛九集团卖掉了赖美丽、那未大叔是大厨两个盈利未达预期的子品牌，" 怂火锅 " 撤出武汉市场，集中资源到主营品牌。西贝的副牌探索持续 7-8 年，累计亏损 7-8 亿元，终于在 2