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,20250925 08:16:55 王幼晴 019

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出品|虎嗅商业消费组作者|李佳琪编辑|苗正卿题图|AI 生成北京国贸 CBD 的一角,午休的白领们从写字楼涌出,迅速分流至各路餐厅与外卖柜前。在众多穿着各平台制服、步履匆匆的外卖员中,很少有人会特意留意到,一栋高级写字楼低区裙楼的转角处,新开了一家颇为 " 特殊 " 的门店:没有座位,没有炫目的霓虹灯,甚至没有诱人的食物香气弥漫出来,只有一个简单的取餐台和几位忙碌的员工。这是近期开业的 Shake Shack 外卖专门店。就在几年前,这个来自纽约、客单价超过 80 元的高端汉堡品牌每进入一座中国城市,还必然引发一波社交媒体的刷屏和线下的长队,是当之无愧的排队王和网红顶流。从门庭若市到 " 低调潜入 ",从精心设计的社交空间到只设取餐台的纯外卖业态,Shake Shack 的这一转变,是面对市场现实的精明 " 优雅降级 ",还是一种品牌战略上的退缩?网红餐厅的光环正在褪色" 排队王 " 的巨大光环,曾是 Shake Shack 在中国市场无往不利的利器。2018 年其内地首店在上海新天地开业时,排队时长甚至超过三小时,购买汉堡变成一种需要炫耀的 " 成就 ",汉堡本身不仅是食物,更是一种社交货币和身份象征。这种策略与其在本土及全球很多市场的定位一脉相承:它卖的从来不只是牛肉饼和面包,而是一种融合了潮流、生活方式和轻微奢侈感的 " 体验 "。然而,所有网红品牌的共同挑战在于:新鲜感无法永恒,社交货币也会贬值。  当 Shake Shack 在北京、上海等一线城市的核心商圈陆续铺开门店后,消费者见怪不怪,那股非吃不可的冲动逐渐褪去。曾经排队三小时的盛况,如今已很难再现。它依然拥有固定的客群,但显然已从网红步入常态阶段。更重要的是,中国快餐市场的竞争强度从未减弱,而是在持续升级。Shake Shack 一进入中国,就面临一个极为分裂的市场:高端市场,有同样来自国外的 FIVE GUYS 等品牌持续分流追求 " 正宗 " 的顾客。中端市场,则是麦当劳、肯德基这些本土化极为成功的巨无霸,它们不仅价格更具优势,而且产品线丰富、外卖网络深入毛细血管。更不必提无数本土崛起的连锁品牌和个性鲜明的独立汉堡店,都在不断瓜分着市场。Shake Shack 开设外卖专门店,可以看作是对这一市场新常态的主动回应,或者说,是一次小心翼翼的 " 战略试探 "。从商业逻辑上看,这一举动有其精明之处。首先,纯外卖模式能显著降低门店成本。过去,Shake Shack 的标准店通常选址黄金地段,并配备大型厨房和宽敞的用餐区,这些都需要高昂的租金和运营成本。而外卖专门店则可以 " 潜伏 " 于写字楼或社区的非黄金角落,面积大幅缩小,专注于核心的餐食制作功能,从而优化成本结构。其次,这迎合了后疫情时代不可逆转的消费习惯变化。无论是忙碌的上班族,还是追求便捷的家庭消费者,外卖和外带已成为餐饮消费中不可或缺的一部分。开设专门的外卖店,有助于品牌更专注地提升出餐效率、优化外卖包装以保持食物口感,从而在这一巨大市场中分得更多羹肴。焦虑 " 排队王 " 的战略试探外卖专门店的风险也同样明显。Shake Shack 的核心品牌价值一直与 " 体验 " 深度绑定——其精心设计的门店空间、轻松社区氛围、甚至是排队本身带来的狂欢感,都是产品的一部分。当它退守到一间没有座位、缺乏氛围的外卖厨房时,它是否正在亲手解构自己赖以成名的品牌魅力?  那个代表着纽约都市时尚、被中产阶层追捧的 " 光环 ",在一個简陋的外卖塑料袋里,还能剩下多少?这本质上是一场品牌价值与市场规模之间的权衡。Shake Shack 或许正在尝试一种 " 优雅的降级 ":在保持产品核心品质不变的前提下,通过业态创新去触达那些看重其口味、但不愿支付其全服务餐厅溢价的顾客,或是那些单纯追求效率的消费者。这是一种务实的市场策略,但同时也是一场豪赌。赌的是消费者对其品牌的认可已经足够牢固,即使剥离了华丽的线下空间,仅凭产品本身依然能吸引忠实复购。反之,如果消费者认为其高昂的价格必须搭配相应的环境体验,那么纯外卖形式可能会加速其品牌溢价的流失,让人们更直接地将其产品与价格更亲民的竞争者相比较。Shake Shack 的外卖专门店,更像是一个测试市场反应的探针。它试图回答一个关键问题:当网红光环彻底褪去,我们究竟是谁?消费者又为什么而选择我们?答案将决定 Shake Shack 在中国市场的下一步,是会更果断地走向普及化、规模化,还是重新调整以巩固其高端定位。  对于整个经历着 " 网红周期 " 的餐饮行业而言,Shake Shack 的试验也是一个极具参考价值的案例:当流量红利见顶,品牌是选择放下身段拥抱更广阔但更挑剔的大众市场,还是坚守调性服务好特定人群?无论如何,北京写字楼角落里那间安静的外卖店,其意义远不止于一间餐厅。它是一个信号,标志着中国餐饮市场的竞争已进入一个全新的、更精细、更复杂的阶段。在这里,没有哪个品牌能仅靠光环永远生存。# 虎嗅商业大消费编辑李佳琪,关注消费商业,行业人士欢迎交流加微信:llqq0103,新闻线索亦可邮件至 lijiaqi@huxiu.com
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