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,20250922 20:36:17 杨君雅 297

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本文来自微信公众号:最话 FunTalk,作者:王芳洁,头图来自:视觉中国在西贝事件发生后的第八天,云海肴创始人之一赵晗在云南突发心梗离世,终年仅 40 岁。我对这两个牌子非常熟悉,在家附近的金融街购物中心地下一层,一下扶梯,两家的餐厅对面而居,客单价也比较近似,大概在百元上下。相比之下,云海肴要便宜一点,还有专门的快餐区,但西贝的生意明显更好,菜品不辣,有儿童餐,很多家庭客户前来就餐。前段时间,我突然发现,那家云海肴已经闭店了,当然,这几天的西贝,虽然开着门,但客流量也明显减少。在命运急转直下之前,这两家品牌同样都遭遇了巨大的舆情,西贝被罗永浩连环 " 追击 ",创始人贾国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店,因为供应字节新加坡团队团餐,发生了重大食品安全事故,被提告,新加坡公司 CEO 吕志韬当庭认罪。两件事中,两家公司都有失当之处,这些都是板上钉钉的事情,在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近,我想也并非全然偶然,它们隐隐指向了一个事实——那些曾经最受市场和投资人青睐的(人均)百元餐饮连锁品牌,已经集体走到了命运的十字路口。最近流行一个词," 经济上行期的美 ",如果要说餐饮行业,这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期,很快便做大做强,成为地方菜系的龙头。那是一个寻求规模化、标准化和资本化的时代,一些企业想做中国的麦当劳,比如真功夫;还有些企业想做中餐必胜客,必胜客的披萨是欧南菜,云海肴的小锅米线是西南菜,西贝的莜面是西北菜,烤鸡翅配薯条,黑三剁搭米饭,馕卷了羊肉串,逻辑差不多。这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜客,要吃饱吃好大致在人均百元左右,在相当长一段时间里,这是一个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础,所以也要尽量靠近目标群体的消费地区,一般来说,就是一二线城市的购物商场。为了实现规模化,这些餐饮品牌都需要进行融资,其中云海肴于 2012 年进行了 A 轮融资,西贝至少已经融过 4 轮,抵达了 IPO 的前夜。当然,融资就意味着资本方需要退出,也就需要品牌在后期资本化,这且按下不表,但我相信,企业拿到的每一笔钱,都是有重量的。至于标准化,中餐的标准化其实很难,好吃是一个很主观的感受,但标准化意味着客观的可量化。为了满足这一点,无论是西贝还是云海肴都尽量精简了 SKU,最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单,因为只有 SKU 足够少,才能将每个 SKU 进行标准化研发。正因这种标准化的需求,中餐中央厨房在 2010 年前后蓄势待发,但是彼时,因为规模化程度不高,中央厨房成为前置重资产投资,被很多餐饮企业视为负累,典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。但伴随着当时的经济持续上行,一些餐饮品牌规模化程度越来越高,中央厨房还是成了不得不进行的投资。注意,这时大家还将其视为资本化开支,会随着时间的推移产生超额回报。然而,没有永恒的周期,就像没有停滞的时间。2020 年后,无论是餐厅还是食客,都明显感受到了变化,前者的生意变差,后者捂紧了钱包。以北京为例,数据显示,2024 年全年,北京餐饮业实现收入 1273.9 亿元,同比下降 4.9%。销售额降低,食材采买的费用也会下降,但是对于餐饮企业来说,很多成本都是刚性的,比如房租、水电、员工薪资,连锁餐饮品牌还会涉及到比较高的中台成本、营销成本等。赵晗生前曾经发过一条朋友圈,截图了北京统计局 2024 年上半年的数据,当期,北京规模以上(即年营收 1000 万元以上)餐饮业利润总额 1.8 亿元,同比下降 88.8%,利润率低至 0.37%。赵晗说,真实的只会比这个惨得多,餐饮这行现在 99% 在亏损," 好多朋友发了这个数据问我们好吗,我说利润率跑赢大盘两三倍,算好吗?"简单计算一下便知,云海肴的利润率大致只有 1%。算好吗?当然不算。须知,这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提下,客观来看,经济周期的变化加速了中央厨房的建设,因为中央厨房可以以工业化的方式,来实现降本增效。相关资料显示,2019 年,云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架合作协议》。后来也有媒体报道,在北京丰台,云海肴建设有 1 万平米的加工物流中心,负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链配送任务。而在 2020 年,西贝的超级中央厨房落户呼和浩特,此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房,以及难以计数的半成品供应商。中央厨房的好处非常明显,标准化的制备工艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中,口味和出品保持稳定,此外还可以减少店面的后厨面积,满足很多商场不能使用明火的消防规定,店面展示的 " 明厨 " 干净整洁。但是,缺点也十分突出,标准化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上,既不会太差,当然,也就不可能特别好。而偏偏我们中国人的味蕾,是很挑剔的。或者说,我们每次花钱,预期是获得标准化收益,超预期是获得超标准收益,但是预制能提供的上限就是标准化收益。今天,当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅,你的预期都会被管理在一个明确的阈值里,这在一定时期内,可能不算是大问题,人们在大商场里花人均大几十或者一百来块吃饭,也知道吃不出太多花样,再加上这些店开的时间还不算太长,很多菜还能吃个新鲜。但时间一长,味觉就倦怠了。几年前,荣小馆总经理董年凯在接受采访时就曾经指出,中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品,现点现做。可能很多人会觉得,既然荣小馆可以,为什么西贝不可以?云海肴不可以?原因其实就写在大众点评上,荣小馆的客单价近两百元,超过西贝 50%,也是云海肴的两倍多。这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境,不现做,客人不满意;提价,客人也不满意。坦白说,这几天,贾国龙说的改革方案,我觉得不甚现实,将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店,这本身就会带来巨大的挑战,包括环境是否允许,出餐速度是否能跟上,现制工艺的标准化有没有普及,以及更为关键的,财务模型能否支撑。核心的矛盾在于,今天很多人会觉得一百块比过去的一百块更珍贵了,所以,对对价体验的要求更高,而提供标准化体验的西贝们很难满足需求端的变化,这就导致实际门店收入减少,但相关损耗并未降低。于是就陷入了负面循环,包括口碑下滑,门店规模减少。其实云海肴应该就已经走进了这样的循环当中,《第一财经 · 周刊》曾报道,早在 2019 年,云海肴的全国在营门店数量超过了 150 家,及至 2024 年末的媒体报道中,云海肴的门店数量仍为 150 家,然后到了 2025 年,窄门餐饮数据显示,云海肴的在营门店数量为 145 家。因为统计方法不同,这些数据可能多少有个位数的出入,但至少说明,六年里,云海肴没有走出向上的曲线。这两天,我还看到一些文章说,未来出海会是西贝和云海肴们的出路,仿佛出海就是灵丹妙药一般。但是从云海肴新加坡的经历来看,就出海而言,预期挑战并不会比预期收益要少。餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的,很多公司未必建设了完备的组织架构,积累了丰富的管理经验,以及对当地气候风土有充足的应对经验,一旦管理边际拉长,能力上就会遭遇巨大挑战。早在这两件事发生之前,看着各个商场地下一层走马灯似的换店,我就已经和朋友感叹,人均百元的连锁餐饮品牌受时代浪潮的冲击最大,它们既无法像路边的夫妻老婆店那样,负担最小的经营成本,保持最低的欲望。它们的创始人、投资人,以及在超现代的管理制度下,与企业利益高度捆绑的店面合伙人,还要在发展的同时,不断与现实碰撞,去感受其中的阻力。使问题更复杂的是,百元餐饮品牌若以上市为目标,那就必须要保持高开店增速以及高利润,势必要想办法拉开成本与收入的差值,这宛如在气候莫测的大海,拼命划动一叶扁舟。很遗憾,一个浪打过来,被席卷的的确是大多数。
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