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,20250921 19:53:39 吴以松 446

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去吃个火锅也要走上坡路?有网友发现,每次进海底捞门店时,门口海底捞员工的热情打招呼,除了 " 欢迎光临 " 还有 " 注意脚下 "。因为每次去海底捞门店,都要在门口先走一个斜坡。图源:壹读无论是设置在商场里的海底捞上海人民广场店、南京城北万象汇店、天津河东万达 " 鲜切工坊 " 店,还是开在街边的合肥中德产业园海底捞企业店,进门店都得先走个小斜坡。部分设置在街边的海底捞门店,如北京市牡丹园店、三亚亚龙湾店等,则将斜坡改成了台阶,但店面整体还是比路面高一截。图源:大众点评、小红书 @海底捞即使远在海外,英国伦敦和韩国的海底捞门店,门口也有一个小上坡。图源:小红书 @星辰大海、Real me(已授权)对此有网友的评价是:海底捞真能给你想要的一切,包括爬坡爬台阶这种有氧运动,饭前运动吃得更香。不过话说回来,为什么进海底捞门店要先上个坡?为什么要上坡?先说结论,海底捞门店的斜坡、台阶,背后是一种别出心裁的排风方式。你有没有发现,各色餐饮店里,明明有爆炒的烟火气、火锅和烧烤的油烟气和水蒸气等等,消费者在里面却从来不会感到闷?因为很多餐饮店,尤其是商场里的餐饮店,并不主要依靠自然风进行空气交换,而是往往安装有机械补风和机械排风系统。2022 年,西安建筑科技大学学者王京超在《商场建筑排风方式对室内污染物扩散影响研究》一文中对多个商场走访调研发现,商场餐饮厨房的空气交换,除了依靠临室补风和室外空气渗透,还依靠设置在顶部的机械空调送风和机械补风引入新空气,再通过排风系统吸走室内空气,从而实现室内空气循环。图源:参考文献 ¹同样,顶部排风也是火锅店、烧烤常见的排风方式。2020 年,据西安科技大学能源与资源学院姚娇等学者在《中餐火锅和烧烤餐厅对室内环境参数的影响》一文中走访发现,多数火锅店在包括包间的就餐区域吊顶上设置多个送、排风口和管道。这种排风方式的优点在于不占用地面空间,且安装相对简单,便于管道布置和维护。但是,海底捞则主要采用另一种方式——地排风。海底捞告诉壹读,整个地排风系统分为:无烟堡四周排风,专用电磁炉火力调节,专用变频控制地排风系统及油烟净化器系统。运用微空气动力原理,火锅产生的油烟刚冒到锅口,就会被吸风罩引入下方四个吸烟孔,汇集至中间,再通过管道排出水蒸气。锅下方的四个吸烟孔|图源:壹读其中最重要的环节之一——铺设于地面下方的排风管道,正是斜坡出现的原因:由于铺设管道,需要将地板加高 30 厘米,因此形成了租赁区高度比公共区域高的现状,所以和公区形成了一个斜坡,起到连接店内较高地面和商场地面的过渡作用,方便顾客平稳进出。图源:海底捞海底捞进一步解释称,目前海底捞所有门店,无论商场店或街边店,都安装有地排风系统。" 上坡 " 也就成了消费者吃海底捞的专属仪式感。不光如此,斜坡下地排风的排风效果也是显而易见的。一方面,由于地排风中的吸风口更接近锅口,能在火锅油烟、水蒸气飘到消费者身上之前,就把大部分 " 火锅味 " 吸走,不仅可以有效排出餐厅内的油烟、味道、水蒸气、冷凝水,还保证了食品安全。据海底捞介绍,该排风系统吸烟率达 95% 以上,大大减少了吃火锅一身味的苦恼。图源:海底捞火锅另一方面,上述姚娇等学者通过对比发现,周围自带侧吸风口等局部排风设备的火锅,上方环境中的相对湿度值变化幅度较小,能有效提升消费者进餐时的舒适度。图源:参考文献 ²但是,由于将管道全部埋在地板下,且需要连接每个桌子的吸风口,地排风方式的安装也相对复杂。其他采用地排风的主要是火锅中的连锁品牌。如主打毛肚火锅的巴奴、江西老牌火锅品牌季季红等。图源:大众点评为什么有些火锅店烟总往脸上飘?当然,还有大量的餐饮店没有靠近锅的吸风口。此时你可能会发现,自己突然成了 " 吸烟体质 " ——吃火锅 / 烧烤时,无论坐在哪儿,烟都往自己脸上飘。这又是为什么?别急着以为自己是 " 锅选之子 ",这其实是空气的流动。无论是火锅、烤肉,或是露营时燃起的篝火,都会同时加热周围的空气,被加热的空气密度逐渐变小后,就会向上升。在无其他因素干扰的情况下,冷空气会从四面八方补上来,把热空气顶走,就形成了空气的流动。但当人往那儿一坐,恭喜,你成了空气流动的 " 人形路障 "。图源:Wonder Why也就是说,坐在火锅前的消费者会阻止身后的冷空气向火锅处移动,导致空气没法顺畅补过来,消费者周围区域也就形成了一个相对低压区。于是,火锅上方的热空气裹着烟雾,就顺着缺口一股脑往这边扑。结果就是无论坐哪儿,烟雾就跟到哪儿,仿佛点了一份专属加料的 " 人形抽油烟机 " 套餐。至于为什么一群人吃饭,烟雾只扑向自己,那可能还受个体动作、位置和心理等其他因素影响。一方面,夹菜的动作幅度和频率也会影响身边空气的流动。当伸手夹菜时,特别是快速或频繁的动作,会扰动空气,热空气及烟雾会从筷子两侧和上方绕过去,形成绕流。而在筷子后方,也就是靠近身体的方向,则会形成一个相对低压区,周围压力较高的空气,包括那些原本向上飘的烟雾,也会更容易飘向身体方向。动得越快,向人飘的趋势就越强。汽车漂移过程中,往往会带动周围的粉尘飘向汽车方向,也是同样的道理。图源:小红书 @鸿蒙智行当然,有时环境位置也很重要。如果正对着通风口,气流流动快,烟也很容易被带动。另外一方面,也可能受 " 确认偏差 " 的心理惯性影响。1960 年,英国心理学家 Peter Wason 在实验时发现,人们倾向于寻找、解释和记住那些符合我们已有观点的信息,而忽略或低估与我们观点相矛盾的证据。就像有人抱怨 " 每次不带伞就一定下雨 ",可能是只有下雨淋湿这种倒霉时刻被牢牢记住了。当坚信 " 火锅烟雾总往我脸上飘 " 时,也可能是对每次吃火锅烟向自己飘的状况印象极深,却很容易忽略烟飘向别人的情况。久而久之,就进一步加强了 " 我是烟雾收割机 " 的错觉。不过,就算火锅烟雾飘到身上也没什么,那可是我吃嘛嘛香的证明。参考文献: [ 1 ] 王京超 . ( 2022 ) .  商场建筑排风方式对室内污染物扩散影响研究 [ 2 ] Zhao, Y., Tao, P., Zhang, B., & Huan, C. ( 2020 ) . Contributionof Chinese hot pot and barbecue restaurants on indoor environmental parameters. Aerosol and Air Quality Research, 20 ( 4 ) , 2925-2940. [ 3 ] 科普中国:烧烤的时候,为什么我总能变成 " 抽油烟机 "?
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